ZVOKI IN OKUSI

DRUGE SLOVENIJE

Vodič po prostorih medkulturnih srečevanj

Uredila Ana Hofman in Oto Luthar

ZVOKI IN OKUSI

DRUGE SLOVENIJE

Vodič po prostorih

medkulturnih srečevanj

Uredila

Ana Hofman

Oto Luthar

ZNANSTVENORAZISKOVALNI CENTER SAZU

Ljubljana 2011

KAZALO

»» ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

Knjižici na pot

Oto Luthar in Ana Hofman »»»» 6

MOMO GROUP: Od krčme do verige restavracij

Oto Luthar »»»» 11

Mesarija Mlakar – MM: Delikatesni diskont za pečikurce

Oto Luthar »»»» 23

»Na küjkli« – Angleži v Murski Soboti

Ivanka Huber »»»» 29

Afiyet olsun bi se po turško reklo v »Pasha kebapu«

Alenka Vončina »»»» 39

Popotovanje v ljubljansko Gruzijo

Martin Pogačar »»»» 49

Pionir novomeškega multikulturalizma: Okrepčevalnica »Gedžo«

Martin Pogačar in Ana Hofman »»»» 63

»Chang Xing« v sožitju s karantansko mitologijo

Mateja Ratej »»»» 75

Zgodba glasbenega prostora: Etno klub Zlati zob

Ana Hofman »»»» 85

Knjižici na pot

»»»»»»»

S to knjižico vas želimo popeljati na zvočno in kulinarično

popotovanje v daljne in eksotične, a tudi v malo manj oddalje-

ne dežele in kraje. Obenem naj bo tudi to potovanje, tako kot

vsako, vrnitev v dom, ki je lahko prav tako eksotičen in hibri-

den. Pred vami je torej vodič po prostorih, ki so po eni strani

obarvani zelo etnično, po drugi pa promovirajo nadnacional-

ne in multikulturne različnosti. Take prostore najdemo tako v

urbanih kot podeželskih okoljih na vseh konceh Slovenije, od

Novega mesta do Prekmurja in od Ajdovščine do Bleda. Ven-

dar pa predstavljeni prostori niso zgolj različne fizične lokaci-

je, ampak so napolnjeni z mnogimi drugimi pomeni: so me-

sta, kjer se oblikujejo in srečujejo različne družbene in kultur-

ne krajine, različni pogledi, ideje, želje in prepričanja. Čeprav

se pogosto niti ne zavedamo tega, v naša vsakdanja življenja

vpeljujejo večglasnost in večlokalnost, glasove različnih izku-

šenj in spominov in poti v druga, morda le na prvi pogled tuja

okolja.

6 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

Večina prispevkov v knjižici obravnava glasbo in hrano

kot dve prepleteni zvočno-kulinarični značilnosti prostora,

nekaj jih je osredotočenih bolj na sam prostor prehranjevanja

(restavracija »Chang Xing« v Mariboru, gostilna Portal v

Ljubljani ali »Paša kebap« v Ajdovščini) oziroma na glasbeni

prostor (etno klub Zlati zob v Ljubljani). Kombinacija zvokov

in okusov, se pravi hrane in glasbe, je bila izbrana, da bi pred-

stavili dva univerzalna jezika, ki sta zelo pomembna za ozna-

čevanje, konstruiranje in definiranje kulturne identitete. Po-

leg tega sta hrana in glasba kategoriji, ki močno presegata kul-

turne, nacionalne in druge meje in tako prispevata k bogatejši

kulturni izmenjavi.

Razmišljanje o alternativni kulinarični pokrajini v Slove-

niji nujno vključuje tudi razmislek o tem, zakaj nekatere vrste

hrane doživljamo kot avtohtone. Etnična kuhinja in prav tako

glasba namreč nikoli nista »zares etnični«, ampak sta vedno

sestavljeni iz prvin, ki so rezultat stikov in izmenjav med kul-

turami, skupinami in posamezniki. To, kar danes razumemo

kot »nacionalno kuhinjo«, je pravzaprav rezultat dolgotraj-

nega spoznavanja, odkrivanja in kombiniranja sestavin, ki iz-

virajo z različnih koncev sveta: krompir smo dobili iz Ameri-

ke, paradižnik iz oddaljenega Peruja, papriko iz Gvajane, jaj-

čevce iz Indije, da ne govorimo o začimbah, ki so tisto, kar v

različnih kombinacijah eni prehranski sestavini daje povsem

različne okuse. Tudi zvočne pokrajine, ki jih doživljamo kot

»domače«, so nastale kot rezultat medsebojnega vpliva naj-

različnejših bolj bližnjih ali oddaljenih kultur. Posebej ko gre

za instrumente, ki so se kot mobilni »glasbeni predmeti« zelo

hitro prenašali iz kulture v kulturo.

7

Tako hrana kot glasba ponujata občutek srečevanja in so-

delovanja, občutek, da se določena kultura doživlja in spreje-

ma brez zadržkov, na zelo neposreden, fiziološki način. Obe

imata to lastnost, da izpolnjujeta prostore, jih opišeta, obarva-

ta, navdata z vonjem, jim sooblikujeta atmosfero in podelita

ritem. Skratka, vsakdanjemu prostoru odpreta drugo, simbol-

no, imaginarno dimenzijo, ki je še dodatno obogatena z zvoki

ropota posode in krožnikov iz kuhinje, pripravo testa in zvo-

kom rezanja solate ali pa z značilnim pokom ob odpiranju bu-

teljke in žuborenjem ob natakanju vina. Tako se zvoki in oku-

si povezujejo in postajajo del skupnega zvočno-kulinaričnega

prostora.

Pogosto se kritično poudarja, da slovenski »kulinarični in-

ternacionalizem« zaznamuje izrazit konzervativizem in kul-

turna uniformnost. Različni vidiki zvočno-kulinarične pestro-

sti, ki ga ponujamo v tej knjižici, izpostavljajo vsakdanje izku-

šnje medkulturnih srečevanj z vidika posameznikov, pri čemer

so ta srečevanja v javnih dizkurzih redko razumljena kot »mul-

tikulutrna«. Na ta način pričujoča knjižica prinaša pogled na

drugo plat zvočno-kulinaričnega internacionalizma, ki je doži-

vljena kot del samoumevne medkulturne interakcije.

8 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

To je torej zgodba o večglasnosti in večprostorskosti, o

nadnacionalnosti in diasporičnosti v naši družbi. Vedar pa to

vseeno ni le podoba »srečnega« multikulturalizma in »spro-

ščen« sprehod po eksotičnih restavracijah, niti ne poudarja le

prijetnega in naivnega srečevanja z »drugimi«, kar je v

»popularnem« razumevanju multikulturalizma pogosto

problematično. Poudarja namreč predvsem interakcijo, dina-

miko in dvosmernost odnosa med »nami« in »drugimi« v

naši kulturi.

Zato odprite vaše misli in čute

in se pripravite na potovanje ...

Oto Luthar in Ana Hofman

9

10 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

MOMO GROUP:

Od krčme do verige

restavracij

»»»»»»»

Predzgodovina

Premislek o alternativni kulinarični pokrajini v Sloveniji

nujno vključuje tudi razmislek o tem, od kdaj je tuja hrana ra-

zumljena kot tuja in zakaj eno doživljamo kot tujo in drugo

kot manj tujo. Ker bi prepričljiv odgovor na to vprašanje zah-

teval več prostora, obenem pa bi s tem po nepotrebnem obre-

menjevali bralčevo potrpljenje, se v svojem odgovoru omeju-

jemo na najnujnejše.

Kot vse drugo v človeškem življenju je tudi oblikovanje

okusa za hrano odvisno od prostora in tradicije. Pod pojmom

prostor razumemo tako naravne danosti, kot so klima in mi-

kroklime, velikost in kakovost zemlje, kot tudi vplive, ki pri-

hajajo iz sosednjih okolij. Gledano skozi ta očala je Slovenija,

ki kljub svoji majhnosti združuje mediteranski, alpsko-kraški

in panonski celinski svet, izrazito raznolika, kar se pozna tudi

v njeni kulinariki. Prav tako na okus Slovencev odločilno

vplivajo močne kulinarične tradicije: na zahodu izrazito gur-

manska italijansko-sredozemska kuhinja, na severu tradicija,

ki prisega na moko in praženje, na vzhodu trčimo ob dalj-

novzhodne okuse in na jugu tako imenovana orientalska de-

11

diščina. Ker je pričujoči razdelek namenjen kuhinji, ki izvira

iz slednje, se bomo v nadaljevanju posvetili tej, balkanski tra-

diciji. Pri tem moramo takoj na začetku ugotoviti, da ima bal-

kanska kuhinja zaradi različnih razlogov v slovenski kulturi

prehranjevanja prav posebno mesto. Ne glede na to, ali govo-

rimo o bosanski ali srbski, redkeje tudi o makedonski kuhinji,

vse neizogibno zaznamuje plakativna oznaka, ki ima s samim

okusom zelo malo skupnega. Bolj kot siceršnji označevalci

(okvirni okus in sestavine) jo namreč zaznamuje način pri-

prave hrane, predvsem pa družbeno, mestoma celo politično

zaznamovano razvrščanje le-te.

Tako prvo, torej način priprave, predvsem pa drugo je v

veliki meri posledica trdovratne orientalizacije, ki sega vse do

današnjega dne. Presenetljivo je, da se v okviru razvrščanja/

umeščanja glede na način priprave srečata dve sicer diame-

tralno nasprotni obravnavi: na eni strani izrazito shematično

in stereotipno vrednostno razvrščanje, na drugi sistematična

strokovna topografija kultur. Določenemu odmerku orienta-

lizacije oz. eksotizacije se nista mogla izogniti niti Britanec

Eric Hobsbawm in Francoz Fernand Barudel, dva od desetih

najpomembnejših zgodovinarjev 20. stoletja. Oba svojo bolj

ali manj elaborirano civilizacijsko-kulinarično mejo vlečeta

po liniji, ki jo začrta kultura pečenja cele živali na ražnju, pri

čemer ta v Hobsbawmovi interpretaciji poteka malodane po

sredini današnje Slovenije.

Enega od razlogov za posebno dojemanje kulinarike, ki

prihaja z juga oz. jugovzhoda Evrope, je treba torej iskati v

značilnem orientalističnem pogledu, ki je kljub občasnim kri-

tičnim komentarjem izjemno trdoživ in obstojen. Kljub du-

12 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

hovitim in emancipatoričnim obravnavam, med katerimi

kaže omeniti nadvse zabavno in poučno knjigo Pot na Orient

Ervina Hladnika Milharčiča, je ta vrsta hrane kljub svoji izre-

dni priljubljenosti pristala na repu vrednostne lestvice sose-

dnjih kulinaričnih tradicij.

Drugi razlog za to stanje je treba iskati v procesu načrtne-

ga odtujevanja od nekdanjega skupnega političnega in druž-

benega okolja, pri čemer predstavlja tako imenovana »hrva-

ška kuhinja« nekakšen vmesni prostor. Do tovrstnega doje-

manja prihaja predvsem zaradi naklonjenosti dalmatinski

hrani, ki kljub svoji preprostosti diši po počitnicah velike ve-

čine Slovenk in Slovencev.

Kaj je etnična hrana in kdaj ter pod kakšnim

imenom se ta pojem pojavi v Sloveniji?

Srečanje s pojmom etnična hrana je, podobno kot sodobni

interes za mednarodno kulinariko, v največji meri posledica

globalizacije in povečanega pretoka ljudi. Relativno blagosta-

nje, konec politične bipolarnosti in razvoj transporta sta še

dodatno spodbudila razvoj turizma, katerega bolj ali manj na-

črtovana posledica je tudi to, da je v zadnjih dveh, treh dese-

tletjih neprimerljivo več ljudi iz razvitega sveta spoznalo kul-

ture manj razvitih ali težje dostopnih delov Evrope in drugih

celin.

Svoje je vsekakor prispevala tudi močna notranja mobil-

nost v Evropi od šestdesetih letih prejšnjega stoletja naprej,

mobilnost, ki jo je v devetdesetih dopolnilo tudi množično

izseljevanje iz držav bivše Jugoslavije, migracija iz Magreba in

množično transkontinentalno legalno in ilegalno preseljeva-

13

nje. Čas, ko so eksotiko na naših krožnikih predstavljali pom-

fri oziroma ocvrt krompirček, pice, mestoma celo špageti, je v

obdobju ene generacije zamenjal čas sušija, piščanca tandori

in mongolskega nabodala. Podobno transformacijo je doživel

tudi naš odnos do balkanske kuhinje, le da je šlo v tem primeru

za proces v nasprotno smer. Če nam je resnično eksotična hra-

na postajala vedno bolj domača, se nam je v tem primeru že

udomačena hrana naših jugovzhodnih sosed vedno bolj odtu-

jevala. Hrana, ki je bila nekoč še sestavni del našega vsakdanje-

ga jedilnika, je postala svojevrstna specialiteta. To še posebej

velja za generacijo, ki se je rodila v času razpada skupne države,

generacijo, ki se je z bosanščino, hrvaščino in srbščino srečala

samo na televiziji, poletnih počitnicah ali na novoletnem raja-

nju v Beogradu. Čas, ko sta bila pleskavica in burek bolj naša kot

pica in pomfri, je že zdavnaj minil in nič ne kaže, da bodo ražnji-

či in dimljena vešalica kadar koli zasedli isto mesto kot langaš

in bograč v Prekmurju in tagliatel e na Primorskem.

Kdo se boji čevapčičev?

Prej nasprotno, tako imenovana »balkanska« hrana je v

besednjaku nacionalistov že zdavnaj sinonim za »čefurje«,

»čefurskost«, skratka za »drugo«. Kar je pravzaprav precej

nenavadno, saj si nobena slovensko govoreča Prekmurka ne

14 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

more predstavljati, da bi langašu pripisala drugačen status kot

prekmurski gibanici. Da o bograču niti ne govorimo, saj ga ni

prekmurskega lovca, ki bi ob kuhanju te izvorno madžarske

specialitete najprej pomislili na svoje kolege iz Zalaegerseka

in okolice Blatnega jezera. Torej, zakaj se je to zgodilo čeva-

pom in ražnjičem . . in ali se je res? Ja in ne. Spodaj opisani

primer bo, tako vsaj upamo, pokazal, da je tovrstna hrana do-

bila izrazit vrednostni predznak v obeh smereh. V življenj-

skem svetu nacionalistov, ki so – mimogrede – redni gostje

»čefurskih« lokalov, gre za drugorazredno hrano, znotraj ku-

linaričnega univerzuma običajnih sladokuscev pa je prebranac

postal specialiteta. Vsak resni gurman vam bo brez večjih te-

žav, malodane z zaprtimi očmi, narisal zemljevid lokalov z

najboljšim »pečenim fižolom« v Sloveniji. Podobno velja

tudi za odojka ali jagnjetino, o čemer ne nazadnje priča tudi

prispevek o mesariji MM, o prostoru, kjer je mogoče dobiti

surovine za te, po novem – specialitete.

15

Od gostilne do verige restavracij

Začelo se je z gostilno Dubočica, ki jo je 12. maja leta 1980

Momčilo Jorgačević - Momo odprl na Zaloški cesti 31. Nasle-

dnji pomemben korak predstavlja gostilna oziroma restavra-

cija Portal na Zaloški cesti, odprta petnajst let kasneje, 2. mar-

ca 1995. Še najboljša oznaka za Portal bi bila družabni prostor,

saj se lokal ob Ljubljanici brez sramu meri s podobnimi kjer

koli po svetu. V ZDA bi ga brez dvoma umestili ob bok resta-

vracijam s tex-mex hrano, kjer se gostje med obiranjem rebrc

zavrtijo ob zvokih country glasbe. V Veliki Britaniji bi se lahko

meril z večjimi pubi in v Nemčiji z značilnimi pivnicami. Na-

mesto svinjske krače in kislega zelja, frankfurterc in pomfrija

si brez težav lahko predstavljamo deset sa lukom ali malo me-

šano.

Kakor koli že, Portal je bil že od začetka prostor za druže-

nje, in to zaznamuje tudi druge lokale v verigi. Pri tem si la-

stnik pomaga s preizkušenimi prijemi in nekatere od njih

bomo skušali v nadaljevanju tudi pobliže predstaviti.

Simulacija avtentičnosti ali »domača hrana v tujini«?

Vprašanje je seveda retorično, saj gre za oboje. In to ne

samo v tujini. Tudi znotraj posamezne države oziroma znotraj

nacionalne kulinarične pokrajine se vse pogosteje srečujemo

s poudarjanjem pristnosti avtohtonih jedi. V slovenskem pri-

meru gre za izpostavljanje značilnosti slovenske kulinarike.

Na tej točki torej ni razlike. Oziroma razlika je v tem, da etnič-

ne kuhinje iz drugega okolja že same po sebi opozarjajo na to,

da gre za posebnost, drugačnost, izjemnost. Toda preden se

16 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

izgubimo v splošnem razpredanju, se vrnimo k izhodiščnemu

vprašanju. Je mogoče danes srbske, makedonske ali bosanske

jedi ponuditi onkraj simulacije varnega pristana za vse, ki se

tako ali drugače identificirajo z okoljem, iz katerega izvirajo?

In: ali je danes mogoče katero koli hrano ponuditi brez ekspli-

citnega poudarka o njenem izvoru; pa naj gre za etnično ali

zdravo hrano? Portal (kakor tudi Momo group v celoti) pri

tem ni izjema, izjemen je samo marketing verige, ki simulacijo

pristnosti vzpostavlja na vseh mogočih ravneh in na različne

načine.

Jezik in način komunikacije

Tudi zato precej zaposlenih natakarjev, kuharjev in druge-

ga gostinskega osebja izvira iz istega okolja kot večina ponuje-

ne hrane. Podobno velja za izvajalce spremljajočega zabavne-

ga programa. Pri tem seveda ne gre samo za jezik, temveč za

način govora in nabor komunikacijskih kodov. Ker gre za tako

imenovano »srbsko verigo«, jezikoslovci, predvsem gosti iz

Srbije, v natakaricah in natakarjih zelo hitro prepoznajo roja-

ke.

Klientela

V Portalu, Dubočici, Riu Momo, Pri Momotu in v velenj-

skem Konaku se združuje več svetov. Za popotnike iz Srbije,

Makedonije, Črne Gore je dobrodošel »azil«, za gastarbajter-

je in druge čefurje nepogrešljivi domicil, za čapce pa pravi af-

rodiziak. Po drugi strani večino gostov vse bolj in vse pogo-

steje sestavljajo »domačini«, Slovenke in Slovenci, in drugi

naključni gostje. Mešanica glasov in pojav postaja vsako leto

17

bolj barvita, posebno zanimivost pa predstavljajo popoldnevi

in večeri pred večjimi prazniki, ko se tudi v tej restavraciji zbe-

rejo večje družbe različnih podjetij in uradov. Ob takih prilo-

žnostih je poleg običajnih pivskih manifestacij mogoče opa-

zovati proces, v katerem se začno »čistokrvni« Slovenke in

Slovenci postopoma transformirati v svojo predstavo o pro-

stodušnih in uživaških »Balkancih«. Ko začno skupaj z orke-

strom prepevati, ko začno migati v ritmu muzike za ples in ko

se v zadnjem stadiju začno objemati in poljubljati s sosedo oz.

sosedom za mizo, na višku večera pa tudi z vsemi, ki jim ta

večer prekrižajo pot. Če ne zaradi drugega, je prav zaradi nji-

hove krčevite želje po sprostitvi mogoče ločiti domorodce od

priseljencev. Pri tem je še dodatno zanimivo to, da tovrstno

ločevanje ne zanima nikogar, razen pretirano zadržanih ozi-

roma zapetih gostov. Natakarji se ob takšnih prizorih kvečje-

mu namuznejo, šef pa si v mislih verjetno zadovoljno mane

roke. To, da se ljudje zabavajo in pri tem po potrebi tudi odle-

pijo od svojega enoličnega življenja, je namreč cilj vsakega go-

stinca v »etnični« restavraciji. To je namreč tisto, kar ljudje

iščejo in si želijo.

Pametni gostinci temu podredijo vse – od jedilnika in

glasbenega programa pa do opreme in organizacije prostora.

Vse skupaj mora simulirati vzdušje »tipične« srbske restavra-

cije v Šumadiji. Končni rezultat je seveda tista atmosfera, ki

preseneti vsakega Šumadinca in ki vsakega »Nišlijo« spravi v

še posebej dobro voljo. Nič od tega, kar srečamo v srbskem

Portalu, namreč ni iz Srbije – razen reprodukcija ikone na-

ključnega svetnika in potret lastnika . .

18 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

Med eksotizirano krčmo in

samopostrežbo etničnih jedi

»Drugost« in odtujenost

Zdi se, da so tako lastniki kot zaposleni na svojevrsten na-

čin ponotranjili »drugost«, ki jim je sicer vsiljena vsak dan

znova, in jo prevedli v eksotičnost, ki privablja vse več gostov.

Posledica tega je veriga štirih uspešnih lokalov v Ljubljani in

Velenju, od katerih niti dva nista enaka. Prepoznati je mogoče

koncept, ne pa tudi izvedbe. Vsak lokal v verigi Momo group

je namreč zgodba zase, zaradi česar ljubitelji srbske in balkan-

ske kuhinje svoj izbor prilagajajo trenutnemu razpoloženju.

Glede tega se konzorcij v ničemer ne razlikuje od turške veri-

ge Sofra, ki iz Londona postopoma osvaja druge dele celinske

Evrope. Po drugi strani je svojevrstna industrializacija pogo-

na vplivala na kakovost ponudbe in način postrežbe. Nataka-

rice in točaji v Portalu sedaj nimajo več toliko časa za postopa-

nje pri mizah, za šale in za kozarec travarice z gosti. Podobno

kot njihovi kolegice in kolegi v ameriško-avstralski verigi

Outback tudi oni drvijo med mizami in že od daleč vpijejo

točajkam in kuharicam. Podobno kot v vsakem ameriškem

dinerju vas »šef sale« sedaj na vratih ne pričaka zato, da bi vas

še posebej pozorno pozdravil, temveč da bi preveril, ali imate

rezervacijo. Slednje velja predvsem za čas vikendov in prazni-

kov, ko je treba mizo v Portalu rezervirati vsaj teden dni v na-

prej. Industrializacija je zajela tudi proces naročanja. Ta, za

gurmane nepogrešljiva faza pogajanja o tem, kaj, kako in v ka-

terem vrstnem redu se bo jedlo, je sedaj vse bolj podobno na-

ročanju v kateri koli drugi gostilni in pametni za mizo sedejo

19

s tehtno premišljenim jedilnikom v glavi. Naročanje sedaj ni

več duhovičenje glede tega, ali bomo »za presekat« dobili tra-

varico ali slivovico, temveč precej bolj resno početje, saj more-

bitne napake ne bo mogoče zlahka popraviti. Avtor zapisa se

spomni dni, ko je bilo mogoče naročilo spremeniti, tik preden

ga je pečikurac vzel z ražnja. Danes pa za tako spremembo ne

potrebujete samo veliko poguma, temveč tudi precej šarma,

predvsem pa pravo narečje. Pri tem sicer nikoli ne veste, kate-

ra od govoric iz bazena med Nišem in Vranjem bo tisti večer

še najbolj zalegla.

20 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

Cena

Sitnica bi rekel sir Oliver v stripu Alana Forda, ki je zdavnaj

poniknil v zgodovino nekoč skupne države, čeprav izvirnik

prihaja iz Italije. A na tem mestu je bolj pomembno, da so si s

tem izrazom, ki mimogrede pomeni malenkost, skratka dro-

biž, fantje avtorjeve generacije sporočali, da je nekaj zares po-

ceni. Hrana v Portalu je glede na podobno ponudbo cenovno

res ugodna. Klasične jedi so prav poceni, če pa k temu doda-

mo še vzdušje in pogosto tudi glasbeni program, je vse res pra-

va sitnica. Vendar pa mora biti gost pripravljen na to, da ga ne

bo razvajala ambientalna glasba iz skritih zvočnikov, da bo

vsaj pol gostilne vedelo, kaj naroča, in da se med nastopom

pevaljke ne bo dalo pogovarjati. Včasih se zgodi celo, in to je,

priznajmo, slaba kapitalistična razvada, da je miza na večer

prodana večkrat in da se morate za šank preseliti v trenutku,

ko je orkester na višku svojega nastopa in ko začno nekatere

gostje neubranljivo migati z boki.

Skratka v ceni je vse: poleg hrane in pijače tudi barva, vonj,

znoj, gibanje in zvok, in zato je Portal v tej kategoriji maloda-

ne nepremagljiv.

Oto Luthar

21

22 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

Mesarija Mlakar – MM

Delikatesni diskont

za pečikurce

»»»»»»»

»Pola jagnjeta prosm . . ako može čitava glava, šefe,« si je

zaželel naslednji v dolgi vrsti prednovoletnih kupcev v mesa-

riji Mlakar na Ižanski cesti in bil brez težav uslišan, čeprav

eden štirih mesarjev, ki so tisto silvestrsko dopoldne stregli

strankam, ni mogel brez običajnega komentarja . . »Ni proble-

ma, glej tuki je ena, ki te tko prijazn gleda.«

»A imate odojka?« je s strahom vprašala naslednja stran-

ka, ki se je, podobno kot avtor tega zapisa, verjetno že celo ju-

tro podila po supermarketih, kjer je tovrstna delikatesa pošla

že prvo uro. »Mamo,« se je glasil pomirljivi odgovor, ki je pri

vsaki drugi stranki v vrsti požel globok vzdih olajšanja. Saj si

predstavljate, kako vam lahko novoletno vzdušje pokvari dej-

stvo, da ste zaradi poznih priprav na konec leta domov prišli s

kakim nadomestkom, s kermenateljci, na primer. Novo leto

ne bi bilo pretirano praznično . . Še več, silvestrovanje bi bil

dizaster.

»Vam nasekam,« hiti drugi mesar in sledi smeri, ki jo na-

kazuje iztegnjen kazalec gospe, ki se je, kdo ve zaradi kakšne-

ga nesrečnega naključja, v to meko za pečikurce morala podati

sama. Pa ne, da bi bila klientela MM pretirano seksistična,

toda vsak pošten pečikurec ve, da v pripravah na prave mesne

23

bakanalije ni prav veliko vlog za ženske.

»Može,« nadaljuje gospa in nakup, ki je rešil novoletno

noč, zaključi z odločnim »pa še enkrat tuki« in s tem razkosa-

ni četrtini srednje velikega odojka že pri mesarju pripravi ne-

posredno pot v pečico. Pol minute je v vrečki nove stranke

končala druga polovica polovičke in tako naprej vse do pozne-

ga popoldneva, ko se, podobno kot pred vsakim drugim pra-

znikom ali poletnim piknik vikendom, v mesarstvu Mlakar

zvrstijo še zadnji gosti.

Od tu pot vodi v vse dele mesta, pa čeprav bi večjezična

komunikacija lahko koga zapeljala v sklepanje, da se bo veči-

na kupcev vrnila v Fužine. Podrobnejši pregled garderobe,

voznega parka, barve plačilnih kartic, predvsem pa odtenki

narečij namreč nezgrešljivo kažejo na to, da so kupci prišli z

vseh koncev Ljubljane ter njene bližnje in daljne okolice. Ne

glede na to, ali je v dolenjščini mlajšega gospoda zaznati od-

tenek bosanskega naglasa iz okolice Bihača, ta ne more pri-

kriti, da ga družina in gostje iz Cazina čakajo doma v Grosu-

plju. Na podoben način bi poznavalec narečij lahko prepo-

znal kupce z Vrhnike, iz Kranja, Domžal, med njimi pa tudi

take, ki sicer izvirajo iz Prekmurja, vendar je več kot na dla-

ni, da so na poti v Ljubljano svoja osnovnošolska in srednje-

šolska leta preživeli v Mariboru. Da o profesorju francoščine

na eni od ljubljanskih gimnazij, ki ga izdaja črnjanska koro-

ščina, niti ne govorimo . .

24 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

In tako naprej do nezgrešljivega sklepa, da se vsaka informa-

cija v zvezi s ponudbo MM širi z isto hitrostjo in zanesljivostjo

kot novice o transferjih nogometašev v Premier Ligue, Primeri

Division ali Serie A. Glede na to MM ni samo obvezna postaja za bolj ali manj priznane pečikurce, ki svoje znanje in talent dolgu-jejo dolgi vrsti prednikov iz cele Juge, temveč tudi za vse lju-

bljanske sladokusce. V MM dobite vse. Ob polovičkah jagenjč-

kov in odojkov vas s klinov polic nagovarjajo kobasice, sušeni

ježki, rebrca in slanina, iz poševnine v vitrini pa se k vam nagi-

bajo čevapčiči, ražnjiči, perutničke, v zadnjih letih pa tudi kom-

binacije za vse tiste, ki morajo paziti na svojo povečano vrednost

holesterola. Tukaj mislimo na neposrečeno kombinacijo čeva-

pov, paprike in drugih dodatkov, ki v resnici sodijo v šopsko,

pardon, srbsko solato. Tu je še obvezna pečena paprika v litr-

skih kozarcih in različne vrste piva pivovarjev južno od Zagre-

ba. Piknikarji vedo, da bodo pri Mlakarju dobili tudi kruh in

lepinje, mleko in olje, pa tudi obvezno rezervo oglja.

25

Pred silvestrovim ali na silvestrovo, pred dnevom samo-

stojnosti, pred prvim majem in vsak poletni konec tedna, ko

se temperatura dvigne nad 13 stopinj, gostje MM ne napolni-

jo samo parkirišča ob mesariji, temveč tudi obe strani Ižanke

med križiščem s Orlovo ulico in spodnjim robom Botanične-

ga vrta oz. šole za gostince.

Uho, občutljivo za jezike in njihova narečja, ki se raztezajo

med Gevgelijo in Radgono, bo hitro zaznalo prvo ali drugo

generacijo govorcev »srbohrvaščine« različnih »odtenkov«,

ki svoj »materni jezik« dopolnjujejo z lokalnimi vljudnostni-

mi frazami, kot so: živjo, kakos kaj, prosam, dost, še mal, ne pre-

tiravaj, še eno, vesele praznike in tako naprej ..

Človek, ki ga zanimajo takšne in podobne situacije, lahko

na slabih dvajsetih kvadratnih metrih mesarije Mlakar podo-

živi kozmopolitsko situacijo evropskih velemest. Brez večjih

težav se lahko pričara vzdušje vseh večjih tržnic od Berlina do

Istanbula in od Fara do Kijeva. Vsem, ki še niste obiskali du-

najskega Naschmarkta ali carigrajskega bazarja, pred obiskom

pisane mreže stojnic, trgovinic, obednic in kavarnic ob Bo-

sporju, obisk MM ne bo le dobrodošlo soočenje s polifonijo

nakupovalnih tehnik, temveč boste mimogrede spoznali, da

so takšni prostori predpogoj za normalno življenje mesta. Še

več, po mnenju ljudi, ki se profesionalno ukvarjajo z zgodovi-

no mestnih središč, je tovrstni stik kultur in tradicij najboljši

dokaz za to, da je vsaka ambicija po homogenizirani (nacio-

nalni) kulturi obsojena na propad.

Oto Luthar

26 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

27

28 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

»Na küjkli«

Angleži v Murski Soboti

»»»»»»»

Nikdar nèboš znala,

kak se vrabli na toj streji cejli mili den küšüjejo.

Kak se vräne na toun droudi sveklou poglejüjejo.

Kak ena stara sraka po tej dvoriščaj grdou kradne –

grdou kradne, te pa pod vejčer s kejson

srakopejri pod perout spadne.

Nikdar nèboš znala,

kak se pijanci, šteri tüj na kükli čemijo, domou bojijo.

Kak kakša stara mamica

v kmici sama idouč moli devico Marijo.

Kak tüj doli na poštiji včasi štoj obstojij,

Kak da bi nej bilou za naprej več potij.

Nikdar nèboš znala,

nej, toga nigdar nèboš znala,

zakoj mi včase paše takša žmetna kmica.

Zakoj odpejran oukna,

kda okouli lejče baba peldivica.

Nikdar nèboš znala, nej, toga nikdar nèboš znala,

če boš pa znala, nèboš mogla razmiti.

Feri Lainšček, Nikdar nèboš znala

29

Težko je vedeti in še težje razumeti, dokler sami ne doživi-

mo in izkusimo. Nikoli ne bomo vedeli, če pa bomo vedeli, ne

bomo mogli razumeti, pravi Feri Lainšček v pesmi Nikdar nèboš

znala. Morda daje ravno to ljudem, dogodkom in stvarem svo-

jevrsten čar. Angleži najverjetneje nikoli ne bi doživeli raznoli-

kosti Goričkega, kulturne in jezikovne pestrosti, ki jih je navse-

zadnje prepričala, da so se odločili ostati dlje, kot so načrtovali,

če ne bi prišli, videli, poskusili, doživeli in ostali.

Slovenci običajno pojmujemo dom le kot kraj našega roj-

stva; da pa je doma lahko kjer koli na svetu, o tem nas prepri-

čujejo številni tujci, ki so Slovenijo sprejeli za svojo deželo.

Tujci so vzljubili Goričko in tukaj našli svoj dom. Prekmurje

se je že v preteklosti oblikovalo v čudovit spekter raznolikosti,

saj tu že od davnih časov živijo pripadniki različnih narodno-

sti (pripadniki madžarske narodne skupnosti, Romi, Judje), je

izrazito kulturna krajina, ki ima svojevrsten jezik, vero, kuli-

nariko in naravne danosti. Večkulturnost je v Prekmurju

»stalna praksa«, saj je del dediščine naših prednikov.

Izkušnja večkulturnosti je v Prekmurju nekaj vsakdanje-

ga. Prostor stalnega srečevanja med dominantno kulturo in

»kulturo priseljencev«, prostor, kjer je doživetje večkultur-

nosti stalno prisotno, pa najdemo v Murski Soboti. Gre za lo-

kal »Na küjkli«, kamor že vrsto let zahajajo Angleži, in sicer

tako občasni obiskovalci Prekmurja kot tudi tisti, ki so se tu

naselili za stalno. Po vstopu Slovenije v EU je Prekmurje, še

posebej Goričko, postalo privlačno za tujce, zlasti za Angleže.

Tu so kupili stare propadajoče hiše in jih obnovili v slogu tra-

dicionalne stavbne dediščine. Dodali so le črno-belo barvno

kombinacijo (bela fasada, črne obrobe okoli oken, črna ograja

30 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

in spodnji deli hiš) – in to je tudi edino, kar je na prekmurskih

hišah angleškega.

Večkulturnost se tako v Prekmurju kot »Na küjkli« izraža

kot družbeno dejstvo in ne le da prihaja do srečanj dveh kul-

tur, temveč se meje med eno in drugo celo presegajo. Doži-

vljanje in razumevanje raznolikosti je omogočeno v polni meri

in, kot smo ugotovili, je to tako za domačine kot tujce prineslo

zgolj pozitivne učinke.

31

Branko Đurinek, lastnik lokala »Na küjkli«, in njegova

soproga Lea pravita, da je bil prvi Anglež, ki je prišel v njun

lokal ob otvoritvi leta 2001, g. Derek Smith, ki se je že deset let

prej odločil ostati v Prekmurju in se je tudi poročil z domačin-

ko. Kmalu (leta 2002) so v lokal začeli zahajati še ostali An-

gleži, občasno in stalno živeči v Prekmurju, ki jih je verjetno

»pripeljal« g. Smith in jim nudil informacije iz »prve roke«.

Pravita, da so Angleže najbolj pritegnili pokrajina, poceni

življenje in nepremičnine, hiše, podobne njihovim, pomemb-

na pa je tudi bližina večjih mest: Dunaja, Gradca, Budimpe-

šte, Ljubljane. Sprva so prihajali le za konec tedna; z letalom iz

Londona do Gradca ni daleč, kasneje pa so se začeli naseljeva-

ti, ker so se tu dobro počutili. »V primerjavi z nami, ki se ve-

dno nečesa bojimo, so Angleži zelo odprti ljudje«, pravi g.

Đurinek: »Zelo radi sprašujejo, so komunikativni, družabni,

nič jih ni sram … mogoče so tega že navajeni. Zelo cenijo pri-

jateljstvo in to tudi radi pokažejo, npr. s kakimi darili v znak

pozornosti, za božič pa obvezno s čestitko vsakemu.« Gospa

Đurinek dodaja, da je prihod Angležev zelo pozitiven, saj so

se od njih dosti naučili. Najpomembneje pa je, da so uredili

stare hiše, ki bi se sicer zrušile. Navsezadnje gre za našo dedi-

ščino, le da jo oni znajo bolje ceniti.

Lokal »Na küjkli« so Angleži vzeli za svojega, saj je precej

podoben njihovim, kmalu po prvih obiskih so ga začeli tudi

»opremljati« in vanj prinašati razne malenkosti, kot da bi bil

njihov drugi dom. Iz Anglije so prinesli vrče, Guinnessove

kape, majhne brisače za na mizo in celo preprogo za sobo. Pri-

tegnili so jih verjetno tudi ostali gostje, predvsem starejši do-

mačini, ki radi komunicirajo, so resnejši in so se takoj ujeli:

32 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

»Enostavno je bila nekša kemija.«

Da so Angleži navdušeni nad lokalom in da je ta postal pri-

ljubljeno mesto srečanj, nam pove tudi opis na spletni strani

Business Travel er:

Scena je podobna kot v kateremkoli angleškem pubu, čeprav

to ni ne Anglija ne Wales, pravzaprav sploh ni v Veliki Britaniji.

Prav tako ni na španskih obalah, niti kje drugje v Sredozemelju,

ki ga imajo britanski izseljenci tako radi. Lokal se imenuje Na

küjkli in se nahaja v predmestju Murske Sobote na ruralnem seve-

rovzhodu države, ki je kar precej ljudi niti na zemljevidu ne bi

znalo najti. Ampak nekaj prebrisanih Britancev je bilo dovolj pa-

metnih, da so si kupili nepremičnine v Sloveniji, majhni republiki

nekdanje Jugoslavije, ki leži med Italijo, Avstrijo, Madžarsko in

Hrvaško. In ta »pub« je postal njihov neuradni prostor druženja.

(Rural Retreat)

Jezik ni predstavljal nobenih ovir, ne domačinom in ne

Angležem. Če česa niso vedeli, so vprašali: »Naithan je celou

s slovaron ceijli čas odo okrog, kda je prišo, če kaj nej znauo,

slovar hitro zeuo, pa kak koli je povedo ali nekak je povedo,

tou je sakši ceno« (Branko Đurinek). So pa priznali, da jim

prekmurščina dela več težav kot slovenščina.

Za Angleže je lokal mesto, kjer se je mogoče družiti z lju-

dmi, ki jih stalno videvaš; lokal ni prostor, kjer se ustaviš le

mimogrede. Ob nedeljah so se v letih 2002 do 2009 dobiva-

li na sestankih: tisti, ki so živeli v Prekmurju, in oni, ki so

prišli le na obisk, včasih jih je bilo tudi po 50. S taksijem so

prišli iz Gradca, se obvezno ustavili »Na küjkli«, nekaj spili

33

in šli naprej »domov« na Goričko. Isto pot so ubrali ob vr-

nitvi v Anglijo.

Četudi »Na küjkli« ni več nedeljskih srečanj, Angleži še

vedno prihajajo, le da ne več v takem številu kot nekdaj. Po

podatkih Ministrstva za notranje zadeve Republike Slovenije

je imelo 31. oktobra 2010 veljavno potrdilo o bivanju v Prek-

murju 45 Angležev, 2 pa sta imela dovoljenje za stalno prebi-

vanje v Prekmurju.

Z Angleži pa se je mogoče srečati tudi izven lokala. Go-

spod Đurinek ugotavlja, da so se nanje se lahko zanesli, niso

zamerljivi ali prepirljivi, tudi na prošnje so se pripravljeni od-

zvati. Z družino je bil skoraj vsako nedeljo povabljen k Angle-

žem na piknik na Goričko. Pravi, da so jih radi povabili in še

rajši pogostili. Med tovrstnim druženjem je prihajalo do uče-

nja prekmurskih pesmi, zanimali so jih prekmurska kultura,

običaji in navade. Večkulturnost se prenaša tudi na druge sfe-

re družbenega življenja, saj Angleži niso izolirana skupina,

34 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

četudi srečanja z njimi niso zelo pogosta. Čutijo se sprejeti in

sami so sprejeli drugačnost Prekmurcev, povedo le, da so Pre-

kmurci še malo zadržani, kot da bi se jih bali. Gospod Đuri-

nek ocenjuje, da v njegovem lokalu prihaja do nenehne izme-

njave kultur na zelo spontan način: »Če ne veš, sploh ne bi

opazil, da gre dejansko za dve kulturi, angleško in slovensko, vse

je zelo spontano.« Pravi, da sta bila z ženo neke vrste »tampon«

med obema kulturama, saj je vse šlo prek njiju.

Njihova odprtost se kaže tudi v tem, da so povabili druži-

no Đurinek na obisk v Anglijo, da bi jim pokazali, kako je tam.

Gospa pravi, da je precej drugače kot pri nas. Kamor koli so

prišli, povsod so jih bili veseli in so želeli govoriti z njimi, izve-

deti, kako je v Sloveniji. Do tujcev imajo veliko bolj pozitiven

odnos kot Slovenci: »Mij pa kda nekše tujec pride, ka pa vraga

tej tü išče, oni so čisto nasprotje,« pravi ga. Lea. Najbolj se ji

je vtisnila v spomin podoba starih angleških vasi, kjer je vse

ohranjeno, nič porušeno, tudi če je kaj na novo sezidano, so

ohranili detajle preteklosti, npr. s slamo krita streha, okna.

Vidi se, da ima tradicija tam pomembno vlogo, tudi okolica je

lepo urejena, že na vratih visi kakšna lesena tabla s priimkom,

saj nimajo hišnih številk. Tudi pri nas so včasih poznali hiše

po vzdevkih, a danes se to vse bolj izgublja.

Glede hrane zakonca Đurinek pravita, da »uni nemajo ni-

kšo geste, ne vejo sküjati«. Prvi piknik, na katerega sta bila

povabljena, je bil »katastrofa«. Četudi se je gospodinja po-

trudila z različnim mesom, ni znala uporabiti soli, tako so do-

bili perutničke z medom in oprano solato brez soli in olja. Po-

gosto se zgodi, da jih Angleži sprašujejo, kako se kaj skuha, in

gospo prosijo za recepte. Odkar je bila na obisku v Angliji, to

35

bolj razume, saj je videla, da se prehranjujejo v restavracijah

ali si pripravijo že gotove jedi. Problem je nastal neko nedeljo,

ko je želela pri gostitelju skuhati govejo juho, a nikjer pri hiši

ni bilo primernega lonca, največji je bil v velikosti džezve za

kavo. Na »lov za lonec« so se odpeljali nekaj kilometrov stran,

h gostiteljevi mami, češ da ima ona velik lonec. A na koncu je

bil le kak centimeter ali dva večji. Pravi, da Angležem zelo

ustreza naša hrana (prekmurska in slovenska, predvsem pa

domača), da vse poskusijo in radi jedo. Prijateljica gospe Đu-

rinek, ki je poročena z Angležem, še vedno vsako nedeljo na-

redi roast beef (govejo pečenko) in yorkshire pudding, ki se ga je učila delati najmanj pet let, da ji je uspel. Angleži radi pijejo

slovensko pivo, čeprav imajo v Angliji v podobnem lokalu tudi

po deset vrst točenega piva. Niso pa vajeni »špricerjev«, saj

vino mešajo s kokakolo.

V lokalu »Na küjkli« je zagotovo nenehno prisotna vsak-

danja izkušnja večkulturnosti, prav tako je tam prostor sre-

čanja. Pogosto se dogaja, da se prav v tem prostoru položaja

domačina in gosta zamenjata, saj gre za izkušnjo raznolikosti,

ki potrjuje ugotovitev, da Angleži v Prekmurju niso zgolj izo-

lirana skupnost. Neizbežno povezavo dveh različnih kultur v

našem primeru ugotovimo v krogotoku hrana-pijača-komu-

nikacija. Vplivi ene in druge kulture se prepletajo in dopolnju-

jejo, tako kot se prepletajo stiki med domačini in Angleži.

Ivanka Huber

36 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

37

38 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

Afiyet olsun bi se

po turško reklo v

»Pasha kebapu«

»»»»»»»

V malem vetrovnem mestecu na Primorskem obstaja sko-

raj čaroben prostor, kjer človek postane spet in le človek. Mor-

da se vam zdijo te besede prenapihnjene, toda če boste kdaj

vstopili v »Pasha kebap«,1 boste to čarobnost občutili. Vse

skupaj se je začelo leta 2006, ko sta se brata Cetin preselila iz

Turčije v Slovenijo in se odločila, da se bosta ustavila v Ajdo-

vščini in tamkajšnjim prebivalcem ponudila nekaj turške hra-

ne in tradicije.

Najprej se je priselil najstarejši izmed bratov, nato sta mu

sledila mlajša dva, ki sta odprla Pasha kebap. Stvar je kmalu

»zalaufala« in odločili so se, da tukaj ostanejo, saj, kot pravi

Ahmet, najmlajši od bratov: »Tukaj je najboljše, ljudje so fajn

in z njimi nimamo problemov, zdi se mi, da ti dve kulturi kar

pašejo skupaj«.

Bratje pravijo, da niso imeli nikoli občutka, da jih ljudje ne

sprejmejo, ker ne obvladajo slovenščine, ampak ravno naspro-

tno: da so jim vedno pripravljeni pomagali. Če česa niso znali

poimenovati, so jim ljudje pomagali poiskati pravo besedo, in

1 V slovenščini se je uveljavil zapis kebab, uradno ime opisanega lokala pa je

»Pasha kebap«, zato puščamo zapis kebap v imenu nespremenjen

(Op. urednikov.).

39

če sami niso česa razumeli, so si pomagali z angleščino. Ob

tem je zanimivo tudi razmišljanje enega od obiskovalcev, ki

pravi: »Bolj pomembno je to, da imajo fino hrano, kakor pa

to, da ne znajo dobro govoriti slovensko.« Vendar pa se z do-

mačini ne srečujejo le v prostorih »Pasha kebapa«, ampak

tudi zunaj njega. Najmlajši izmed bratov, ki živijo v Sloveniji,

je svojo ljubezen podaril prav slovenskemu dekletu. Ahmet

pravi, da bosta svojega prvorojenca vzgajala v duhu obeh kul-

tur, da bosta pobrala iz vsake kulture najboljše, saj se jima zdi

to zelo pomembno.

Seveda so ju ljudje sprva gledali s strahom, saj so se priseli-

li z vzhoda, iz krajev z drugačno kulturo in vero. Toda prej kot

v letu dni so postali del nas in našega kraja. Njihov topli in

prijazni značaj očara vsakega obiskovalca, in če je bila prej v

njem trohica nezaupanja, ta v trenutku izgine. Že na vhodu te

pozdravijo s toplimi besedami, če pa te poznajo, si zanje »pri-

jatelj«. Človek se tako hitro počuti domač in se hitro osvobo-

di vseh okov, raznih družbenih predsodkov in omejitev.

Hrana v »Pasha kebapu« je izjemno dobra, k čemur

pripomore tudi dejstvo, da turška kuhinja, ki jo gurmani

uvrščajo med deset najbolj znanih svetovnih kuhinj, svoje

kulinarične skrivnosti črpa iz izkušenj starodavnih noma-

dov, ki vključujejo v svojo prehrano raznovrstno zelenjavo

in meso. Vse jedi je mogoče razvrstiti na osnovi njihove

glavne sestavine – žita, mesa, rib, testa, zelenjave. Osnova

turške kuhinje je testo iz pšenične moke, iz katere se dela

ekmek (beli kruh), pide, testo za pico ali kebab. Posebej za-

nimiv je pide, ki je za njihovo kulturo skoraj tako pomem-

ben kot za nas krompir.

40 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

Ne moremo pa tudi mimo slastnega kebaba, ki ti ga po želji

postrežejo v kruhovi palačinki.

Turška kulinarična tradicija se odlikuje predvsem po tem,

da sledi zdravemu prehrambnemu sistemu, saj poudarja po-

men zelenjavnih jedi. Predvsem pazijo, da nikoli ne mešajo

beljakovin z ogljikovimi hidrati, skupaj ju dobimo edino v

polnjeni zelenjavi, ki je praznična jed. Najpomembnejši izmed

obrokov je zajtrk, ki je zelo obilen in raznolik. Pri zajtrku stre-

žejo skupaj sladke in slane jedi, so obvezne pa olive in čaj.

Kave zjutraj ne pijejo skoraj nikoli. Običajne jedi pri zajtrku so

še beli sir, jajca, popečena zelenjava, paprika in dušeni paradi-

žnik. Drugi najpomembnejši obrok je večerja. Ta se nikoli ne

začne brez glavnega člana družine – očeta. Kot prvo se za ve-

čerjo postreže tradicionalno kremno juho tarhano ali pa juho

iz rdeče leče in limono. Po juhi sledijo glavne jedi različnih

vrst in šele po glavnih jedeh servirajo prilogo ter nato sadje.

Po približno eni uri se vsi člani družine preselijo v dnevno

41

sobo, kjer postrežejo s sladico in čajem ali kavo. H kavi spada

tudi lokum, to je želatinasta sladka kocka, ki jo grizemo ob

pitju. Naš sogovornik Ahmet o tako imenovani »turški« kavi,

ki jo pijemo pri nas, pravi, takole: »Prava turška kava se kuha

v bakreni džezvi in vanjo kavo ne dodajamo mleka, lahko jo

sladkamo, lahko ne, vendar pa je prava turška kava vedno brez

mleka, biti mora črna. Slovenci ne pijejo prave turške kave,

Slovenci pijejo italijansko kavo.« No, pa smo dobili še recept

za pripravo prave turške kave: biti mora kuhana v pravi bakre-

ni džezvi in dodamo ji lahko le sladkor.

Med sladicami, ki so zaradi preliva s sladkornim sirupom

navadno zelo zelo sladke, so najbolj znane: baklava – plasti li-

stnatega testa z orehovim nadevom; kadaif – tanki rezanci,

preliti s sladkornim sirupom; tulumbe – testo podolgovate

oblike, prelito s sladkornim sirupom. V Turčiji je uživanje

hrane pomembno dnevno opravilo, nepredstavljivo se jim zdi,

če človek jé sam ali spotoma. Pri obroku so vedno zaželeni

sorodniki in dobri prijatelji ali sosedi.

V prostoru »Pasha kebaba« centralno mesto zavzima na-

zar bojuk oziroma stekleno oko, ki visi na vrvici, je amulet, ki

ščiti pred zlo usodo. Ta amulet je značilen za turško kulturo.

Vidiš ga vsepovsod, nemogoče ga je zgrešiti: ženske ga nosijo

kot zapestnico, prstan ali verižico, skoraj v vseh hišah krasi

vsaj eno steno, ljudje ga imajo v avtomobilih in pogosto ga

obešajo celo na zibelko novorojenčka. In kakšna zgodba se

skriva za tem čudovitim amuletom? Ahmet nam je razlagal:

42 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

Legenda pravi, da je nekoč, dolgo dolgo časa nazaj, ob morju

ležala tako ogromna skala, da je ni premaknilo niti moč sto mož.

Skalo so poskusili premakniti na vse mogoče načine, toda tudi

najbolj premišljene rešitve so se izkazale za jalove in tako je skala

ostajala nepremična na svojem mestu. V bližini te skale pa je živel

tudi človek, ki je bil znan po tem, da nosi s seboj vedno stekleno

oko. Ko so prebivalci izvedeli za tega moža, so se odpravili k nje-

mu in ga prosili za pomoč. Vendar pa mož ni zlahka pristal na

prošnje ljudi. Šele po urah prepričevanja in prošenj se je le odločil,

da jim pomaga. Ko so ga pripeljali do skale in je mož dvignil svoj

pogled proti nebu, da bi lahko zagledal vrh skale, je osuplo rekel:

»Moj bog, kako velika skala!« Takrat pa se je zaslišalo bučanje

in tla so se močno stresla. Vse je popadel strah in že so hoteli zbe-

žati, ko so ugotovili, da se je ogromna skala prelomila na pol. Od

takrat naprej je stekleno oko postalo amulet, ljudi s svojo izjemno

močjo varuje pred vsem slabim.

Poleg steklenega očesa najdemo na stenah tudi slike ra-

znih turških znamenitosti, o pomenu katerih vam Ahmet in

Hasan z veseljem pripovedujeta. V majhnem prostoru, ki sla-

stno diši po pravi turški hrani, izginejo vsi predsodki in vse

maske. Pod eno streho tako najdemo mlade upornike in varu-

he reda, zaljubljene pare in stare mame, poštarja, ki se mu

mudi naprej na delo, in umetnika z akvarelno popackanimi

kavbojkami. Zdi se, da so prav vsi dobre volje, medtem ko

Ahmet in Hasan pripravljata vsakemu najljubšo jed ter z vsa-

kim posebej malo pokramljata. Če pa ste po naravi bolj rado-

vedne vrste, vam z veseljem povesta še kaj o turški kulturi in

načinu življenja, pa tudi to, kje v Turčiji se najbolj splača pre-

43

živeti dopust in kaj si mora vsak popotnik ogledati, ko obišče

njihovo državo.

Tako se ob pripravi in uživanju slastne turške hrane rodijo

prijetni pogovori, polni pozitivnih misli in smeha in v človeku

se mnogokrat utrne misel, da bi taki morali biti ljudje povsod

in svet bi tako postal prijetnejši kraj za življenje. K spajanju

dveh različnih kultur ogromno pripomorejo odlične kulina-

rične dobrote. Zdi se, da pomagajo vzpostaviti komunikacijo

med različnimi in drugačnimi ter odpravljajo namišljeno

mejo med »nami« in »drugimi«, med večinsko družbo in

priseljenci. Tako se razvije duh odprtosti, vzajemnega spošto-

vanja in posluha.

Alenka Vončina

44 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

45

Recept za dve pidi:

Sestavine za testo:

1 žlica suhega kvasa

1 skodelica toplega mleka

1 žlička sladkorja

1 čajna žlička soli

1 jajce

3 žlice rastlinskega olja

3 skodelice namenske moke

Sestavine za nadev:

10 dag govejega mesa

1 srednje velika čebula

2 stroka česna

2 žlici olja ali masla

sveže mlet črni poper

1 čajna žlička soli

1/2 skodelice nasekljanega peteršilja

2 žlici sesekljane sveže mete

2 žlici limoninega soka

1 srednje velik paradižnik

1 skodelica mocarele

2 jajci

malo škroba

46 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

Priprava testa:

Segrejemo mleko, da postane toplo, in ga nato zlijemo v

srednje veliko posodo. V mleku raztopimo kvas, dodamo jaj-

ce, sladkor, sol, moko in olje. Vse skupaj dobro zmešamo in

gnetemo, da dobimo gladko vlečljivo testo. Testo namažemo

z malo olja, nato nanj položimo najprej vlažno krpo, potem pa

še suho. Tako pustimo stati 30 minut.

Medtem ko testo počiva, pripravimo nadev. Segrejemo

ponev in v njej stopimo maslo, dodamo sesekljano čebulo in

česen ter goveje mleto meso. Dodamo sol in poper in vse sku-

paj pražimo 4 do 5 minut. Nato odstranimo z ognja in pusti-

mo, da se nadev ohladi.

V srednje veliki posodi zmešamo ohlajeno meso, sesekljan

peteršilj, sesekljano meto in limonin sok. Pazimo, da sestavine

res dobro zmešamo. Vzamemo testo in ga pregnetemo na po-

mokani podlagi ter ga odrežemo na dva enako velika dela.

Nato ga razvaljamo v ovalno obliko, ga prenesemo na pekač in

enakomerno porazdelimo nadev. Na ta nadev posujemo na

kocke zrezan paradižnik in mocarelo. Nato testo na robovih

zvijemo, tako da dobimo obliko čolna. Na robovih namažemo

s stepenim jajcem, ostalo jajce pa polijemo po nadevu. Damo v

pečico, ki jo prej segrejemo na 200 °C, za približno 25 minut.

Pa dober tek.

47

48 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

Popotovanje v

ljubljansko Gruzijo

»»»»»»»

Odkar imamo v Ljubljani gostilno Zlato runo, Gruzijo in

Slovenijo povezujeta tudi hrana in pijača. In če se vprašamo,

kaj ju je povezovalo prej, nas iskanje odgovora zanesljivo po-

pelje skozi preteklosti, skozi okuse in zvoke ter skozi najdeva-

nje včasih izgubljenega iskrenega gostoljubja, ki ga v tej majh-

ni gostilni ne manjka.

Gruzinski Tbilisi in slovenska Ljubljana sta vse od 7. okto-

bra 1977, takrat še republiki socialističnih Sovjetske zveze in

Socialistične federativne republike Jugoslavije, pobrateni me-

sti. V okviru večnacionalnih držav so tako Gruzinci kot Slo-

venci zavzeto ohranjali svojo jezikovno identiteto in z njo po-

vezovali tudi svoj enkraten položaj v večjezičnih družbah. V

zgodovini obeh držav sta pomembni dve letnici: leta 1991 sta

se obe državi osamosvojili, dosti prej, leta 1918, pa sta se osvo-

bodili izpod imperialne oblasti carske Rusije oziroma avstro-

ogrske monarhije.

Medsebojno navdušenje in občudovanje pa prav gotovo

segata še malo dlje v preteklost, vsaj do Antona Aškerca v za-

četku 20. stoletja, ki je eno svojih pesmi (mimogrede, pesem,

ki jo je lastnik gostilne sam vžgal na leseno ploščico, visi tudi

na steni v Zlatem runu) posvetil Gruzinki:

49

Anton Aškerc, Iz popotnega dnevnika

Je ta Aškerčeva pesem odraz fascinacije nad daljnim sve-

tom, kjer se srečujejo slovanska melanholična Rusija, daljni

vzhod in Črno morje? Ali se v njej vendarle skriva prava ljube-

zen do kake dražestne Gruzinke, ki jo je pesnik srečal na svo-

jem popotovanju?

50 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

Ko ravno omenjamo popotovanje, nikakor ne moremo

mimo zgodbe o Argonavtih, ki jo, z nekaj ne nepomembnimi

razlikami, najdemo v izročilu obeh kultur. Slovenska verzija

pravi, da so pred približno 3000 leti Argonavti, torej Jazon na

čelu petdesetih grških bojevnikov, na begu iz staroslavne Kol-

hide, kjer so ukradli zlato runo, ob tem pa Jazon še Medejo,

prek Črnega morja, Donave, Save in na koncu Ljubljanice pri-

speli v Ljubljano. Tam je Jazon mimogrede uplenil še strašne-

ga zmaja, ki je pestil prebivalce in s tem mestu nehote podaril

simbol. Grki so potem ladje prenesli do Jadranskega morja in

od tam odpluli proti domu.

No, gruzinska različica, ki mi jo je zaupal gruzinski par, ki

že tretje leto uspešno vodi gostilno Zlato runo, je za malen-

kost drugačna in v Gruziji zaradi tega, ker so izgubili zlato, ne

preveč priljubljena. Argonavti so prek današnjega Carigrada

oziroma Bosporja in Dardanel res prišli na obale gruzinskega

carstva Kolhide, da bi ukradli zlato runo. Vendar pa so si, po-

tem ko so videli, s kom imajo opraviti, Grki premislili. Z dru-

gimi besedami, Gruzinci so jih s svojo gostoljubnostjo razoro-

žili, Jazon pa se je zaljubil v Medejo. Zlatega runa tako niso

ukradli, temveč jim ga je gruzinski car Ajet podaril, kot Mede-

jino doto. Gruzinska različica torej izpusti za Gruzince ne-

sprejemljivo krajo, in tudi pot v Slovenijo, na pomembno me-

sto pa postavi gruzinsko gostoljubnost.

Za razliko od grških Argonavtov, katerih nadaljnja pot v

gruzinski legendi ni pomembna, pa pot družine iz Gruzije v

Slovenijo pravzaprav sledi slovenski različici in dopolnjuje

gruzinsko legendo. Z upanjem na boljšo prihodnost in var-

nost ter v iskanju miru zase in za svoje otroke so se leta 2004

51

odpravili od doma, v sicer ne povsem neznano deželo. In igra

naključij je hotela, da sta se dve različici legende o zlatem

runu, ki je navdih in vir poimenovanja ljubljanske gostilne,

ujeli prav pri gruzinskih zakoncih v Ljubljani.

A za Zlatim runom se skriva mnogo več kot samo zgodovi-

na in mitologija, saj gre v resnici za družinsko zgodbo o delu

in predanosti. Kot pravita zakonca, je bil odhod težak, ravno

tako težko pa je bilo začeti iz nič: »Ne govoriš jezika in v upa-

nju, da boš lahko začel znova, se poskušaš najbolj prilagoditi

in se znajti, narediti nekaj pravzaprav iz nič.« Njuno glavno

vodilo je prihodnost, predvsem prihodnost njunih otrok, če-

tudi za ceno preteklosti. Za preteklost nimata niti časa: »No-

stalgijo imamo oziroma smo jo imeli, zdaj, ko toliko delamo,

pa ni več časa […]; spoštujemo državo in z entuziazmom gle-

damo v prihodnost.« Stike s sorodniki vzdržujejo prek skajpa

in telefona. Ob tem poudarjata, da jima je bilo po prihodu v

Slovenijo v veliko pomoč, da sta tukaj našla vzporednice v

mentaliteti, kulturi, naravi in predvsem v vinski tradiciji ter

kulturi pitja vina. Od tu do iskrive sogovornikove misli, da

smo bili Gruzinci in Slovenci nekoč v davni preteklosti bratje,

ni daleč.

In zdi se, da so vse naštete vzporednice pripomogle k temu,

da se gruzinska družina tukaj počuti doma. Sogovornika pra-

vita, da jima je v posebno veselje in zadovoljstvo še posebej to,

da sta se njuna otroka dobro znašla v novem okolju, čeprav sta

se sprva bala, da ne bo lahko. Prav sprejetost, pravita, je še do-

datna spodbuda za vsakdanje delo. Tega pa je toliko, da je

»naš edini primanjkljaj čas«, pripomnita, ko razkrivata svoje

ideje o tečaju gruzinske kuhinje in literarnih večerih.

52 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

Ena temeljnih osebnostnih in kulturnih potez, ki jih gru-

zinska kuhinja prinaša v Slovenijo, je iskrena predstavitev tra-

dicije skozi gostoljubnost. Gostoljubje je del gruzinske tradi-

cije vsaj od kolhidskega carstva naprej in še vedno predstavlja

pomemben del njihovega vsakdanjega življenja, tudi družini v

Sloveniji.

Goste v Zlatem runu gostinec naslavlja z »moji pošteni

gosti« in jim na široko odpre vrata v svojo tradicijo, tako kul-

turno kot kulinarično: »Gost je od boga poslan, še posebej, če

je nepričakovan.« Tudi Aškerc opozarja na pomen gostolju-

bja pri Gruzincih in navaja Puškinovo anekdoto:

53

Puškin je bil svoj čas doživel tukaj komičen slučaj. Ves utrujen je

bil prišel k nekemu Gruzinu in prosil počitka. Gospodarja ni bilo

doma. Gospodinja (ne žena) ga sprejme in ga uvede v sobo, kjer se

pesnik sleče in mirne vesti leže na divan. Nenadoma pa pride gospo-

dar domov, in ko mu povedo, da spi v njegovi hiši neki tujec, plane k

njemu, ga vzbudi in ošteje ter ga izpodi izpod strehe. Par dni pozne-

je se je moral nevljudni Dušetčan v Tiflisu zagovarjati zaradi svoje

»gostoljubnosti« ter prositi Puškina odpuščanja ..

Anton Aškerc, Dva izleta na Rusko 1*

Gruzinska tradicija gostoljubja temelji na reku: »Kdor pri-

de z mečem, od meča pogine, kdor pa pride z vinom, ga z vi-

nom tudi pogostimo, in v miru odide.« Osnovno vodilo sta

torej poštenje in zaupanje, ki se vzpostavi že ob sprejemu go-

sta. Še več, ta filozofija je ponazorjena tudi v simbolu Matere

Gruzije (v gruzinščini Kartlis Deda), katere kip bdi nad Tbili-

sijem in v desni roki drži meč za obrambo pred sovražniki, v

levi pa čašo vina: »Smo zelo kontrasten narod, odprtega srca,

vse damo, ampak če hoče to kdo izkoristiti, hitro skoči iskra.«

Ob tem sta me sogovornika opozorila, da gostoljubje ne po-

meni samo hrane in vina, temveč precej več. »Ko so gostje

siti, se začne pogovor o abecedi, pisavah, o vsem mogočem, o

potovanjih.« Navdušuje ju iskreno zanimanje za vsakdanje

teme, ki ga gostje izražajo ob dobri hrani, vinu in glasbi, pa

tudi za pogovor o jeziku, religiji, tradiciji, gostoljubnosti, vi-

nogradništvu, in ob tem opozorita, da se »kulturni odnos

začne z majhnimi koraki.« Gruzinski sogovornik pravi: »Go-

1 * Do leta 1936 se je Tbilisi uradno imenoval Tiflis, obe različici imena pa

pomenita »toplo pomlad«. Opomba avtorja.

54 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

stilna ni samo hrana, naš namen je pokazati svojo tradicijo,

kulturo, običaje, glasbo. Ne pravim, da smo idealni, želim pa

pokazat tisto, kar je dobro, kar imamo dobrega […], in tako po

majhnih korakih, da bi se nekoč Ljubljana in Tbilisi spet po-

vezala.« Kot v svojem zapisu poudarja zvesta obliskovalka:

Največji plus je (poleg zelo dobre hrane, seveda) ravno do-

mačnost, ki jo ustvari lastnik [. .] Za goste si vzame čas, po potre-

bi razloži kaj, mirno navrže še kakšno gruzijsko šalo ali rek in te

nauči kakšno gruzijsko besedo. (Irena Sirena).

Ob tem je pomemben tudi odnos do dela. »To ni biznis, to

je moje delo,« odgovori lastnik, kadar ga kdo vpraša kako gre

biznis: »To ni samo matematika. Moja naloga je pokazati lju-

dem svojo tradicijo, [jim ponuditi] atmosfero za druženje, po-

govor, kjer lahko povem, kaj mislim, kako mislim, vi poveste

svojo zgodbo … jaz sem Gruzinec, vi ste Slovenec. Vsak ima

svoje običaje, se ne kregamo, ampak iščemo dobro.«

55

Ne glede na to je hrana v gruzinski kuhinji, in prav tako v

Zlatem runu, vsekakor izjemno pomembna. In v slovenski ku-

linarični krajini vsekakor eksotična. A vsa skrivnost ni le v

surovinah: »Meso je meso, peteršilj je peteršilj, umetnost je v

tem, kako jed pripraviš,« pravita zakonca, čeprav ob tem pri-

znavata, da pogosto kljub spretnemu kombiniranju začimbne

mešanice ne dobiš pravega okusa: »Ni tako kot v Gruziji, su-

rovina je vendarle drugačna, druga trava, moka, voda«. Kakor

koli že, za tukajšnjo ponudbo okusov so hačapuri, lobiani, pti-

čje mleko, šašlik, hinkali vsaj nenavadni. Tisto, kar k temu

prispeva, pa je poleg tradicionalnih gruzinskih začimb in do-

datkov — tj. koriandra, granatnih jabolk in orehov — pred-

vsem sprotna priprava vedno svežih sestavin, saj je le sveže

pripravljena jed lahko privlačna. Lastnik hodi vsak dan na tr-

žnico po sveže sadje in zelenjavo, pri lokalnih proizvajalcih

kupuje tudi vse ostalo: od sira in moke do mesa. »Vse delamo

ročno in vse je sveže, takoj obdelano, pripravljeno, postreženo

[. .], šašlik je dober samo sveže postrežen, hačapuri tudi …

spečen in postrežen postan, to ni sprejemljivo! […] To ni

skrivnost, ampak resnica!«

A ob dobri hrani je pomembno tudi okolje, kjer je jedača

postrežena in zaužita. Čeravno stoji Zlato runo sredi betonske

džungle in je srce gostilne v prostoru brez oken, se hitro izkaže,

da je to pravzaprav lahko prednost. Namesto razgleda na ploče-

vino in beton, lahko gost upre svoj pogled na gruzinsko naro-

dno nošo, razstavljeno na steni, na pester izbor vin in drugih

pijač nad šankom, pogledu pa ne ubežijo niti tradicionalna po-

krivala in glasbila. Ti predmeti so sestavni del prostora in še

več, so pomemben del ambienta, ki se ob gostoljubju in hrani

56 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

vzpostavlja skozi interakcijo z lastnikom. Kot pravi že omenje-

na obiskovalka na svojem blogu:

Ambient je povsem preprost in kljub temu kuhinji primeren –

povsod visijo runa, preprogice, rogovi, noži, tradicionalna pokri-

vala, a vseeno z ničemer ne pretiravajo, zvočna kulisa pa je prav

tako primerno gruzijska. Tako popolno izdelanega in vseeno ne-

vsiljivega ambienta po vsej verjetnosti nisem doživela že od Ha-

rambaše, kjer prav tako vedno postrežejo s čevapom in pleskam

primernim okoljem in glasbo, hihi (Irena Sirena).

57

Seveda pa ne hrane ne ambienta ni brez pijače. In če drži,

da je v vinu resnica, potem zagotovo lahko rečemo, da je v pri-

meru gruzinskega vinodelja ta resnica stara vsaj 6000 let. Prav

v Gruziji so arheologi našli tisočletja stare amfore za vino in

tudi semena divje trte. Amfore imajo v gruzinski kulturi po-

sebno mesto. Pravijo, da bolj ko je »razvita kultura vinopitja,

bolj je narod miroljuben, saj nihče ne pije sam, vedno z gosti,

se pravi v miru«. Tradicija pa veleva, da ob rojstvu otroka na

dvorišču zakopljejo amforo, jo napolnijo z vinom, zapečatijo z

voskom in jo odprejo ob poroki. Ob tem pravijo, da družina

lahko razpade, amfora pa bo obstala, tako kot času in narav-

nim silam kljubujejo nekatere že tako dolgo.

Ampak vino ni samo alkohol, ni samo hrana, za dobro vino

je potrebno veliko truda in dela, zato se vsakdanji pogovori

neredko sučejo prav okoli vina in pridelka: »Koliko vina ste

pridelali letos?« S tem so povezani, razloži lastnik, tudi pivski

običaji, prva zdravica je po navadi za boga, druga za mir na

celem svetu, potem pa si sledijo otroci, družina … Ob tem

Gruzinci poudarjajo, da je vino povezano z »veseljem, šalo ter

da ni pošteno do vina, če ga mešamo s problemi«.

K dobri hrani in vinu ter pogovoru gre seveda tudi glasba,

ki je v Zlatem runu ne manjka. Vsaka glasba je »svoja filozofi-

ja … in v Gruziji je veliko žalostne glasbe, glede na to, da je

bilo veliko vojn za obrambo ozemlja.« Vendar pa tudi v žalo-

sti glasba — pogosta glasbila so, recimo, bobni, piščali in tam-

burice — ohranja gruzinski temperament in se v skoraj mi-

stični zamaknjenosti lepo spaja z vzdušjem gostilne. Filozofija

glasbe ne pozna meja oziroma jih zelo rada prehaja in presega.

Lep primer tega je ljubljanska ženska pevska skupina »K'vali«,

58 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

ki prepeva gruzinsko večglasno ljudsko in sakralno glasbo in s

tem gradi povezave med državama in njunimi prebivalci. Ali,

kot pravi članica skupine Jasna Klinc:

Pri petju gruzinskih pesmi lahko izklopim razum in zgolj obču-

tim melos in dinamiko, ki ga besedilo ne more zasenčiti, saj ga dobe-

sedno težko prevedemo, izluščimo le bistvo, ki potem narekuje in-

terpretacijo. Preko te glasbe sem spoznala predvsem sebe in dojela,

da je dobro to, kar se dobro občuti. Gruzinska tradicija temelji na

ljubezni in iskrenosti in je prvovrsten navdih ne le za ustvarjanje,

ampak tudi za življenje. Darila, ki hodijo s tujci, so pravi zakladi,

ki presegajo vse navidezne meje in nepotrebne sodbe.

***

In kakor Aškerčeva pesem vabi v dalj, tako tudi zemljevid

nad mizo v Zlatem runu kliče na popotovanje, čeprav sprva

morda le v domišljiji. Ko pa smo postreženi, nam tudi hrana,

pijača in glasba v Zlatem runu odpirajo poti v neznane svetove

…, v neznane pokrajine okusov in vonjev, in skozi vse to do

morda sploh ne tako zelo oddaljene kulture in tradicije. Gru-

zinci pravijo: »Nam tujega ni treba, ampak svojega ne damo,«

sogovornika pa v šali skromno dodata: »Saj tudi nimamo

česa dati.« A to ne drži.

Zlato runo je prostor srečevanj, ki ga je ta gruzinska druži-

na napolnila s svojim delom, osebnostmi in temperamentom.

Je prostor, ki tako družini kot gostom predstavlja košček Gru-

zije. Je prostor, kjer so gostom, če le tako želijo, odprta vrata v

daljni svet in obenem v svet povsem osebne zgodbe. Je prostor

59

sredi Ljubljane, od koder lahko za hip smuknemo na mitično

potovanje vse do antične Kolhide.

Naj se za konec, po bolj poetsko podobo Gruzije, še enkrat

zatečemo k Aškercu:

Le urno priganjaj konjiče ti stari bradati jemščik!

Gruzinskega kupim ti vina in kosil boš danes šašlik.

In cesta se vije in vije in trojka leti in drdni …

Že skril se Tiflis je, za nami izginil tam onkraj gora.

O lepa dežela gruzinska!

Zamaknjene moje oči v ta zlata so polja pšenična v gorice,

kjer grozdje zori …

Naprej! Tam od daleč pozdravlja nas resni visoki Kavkaz;

ali po tratah zelenih prijazni pozdravljajo nas …

Anton Aškerc, Črez Kavkaz!

Martin Pogačar

60 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

Kako pripravimo pravi hačapuri:

Zamešamo navadno kvašeno testo, za nadev pa pripravi-

mo mladi beli sir iz kravjega mleka. Testo raztegnemo v krog

in na sredino naložimo sir. Primemo robove kroga in jih sti-

snemo v čopek. »Mošnjo« raztegnemo v krog in za 10 do 15

minut postavimo v vročo pečico, dokler se zlato ne zapeče. Ko

hačapuri vzamemo iz pečice, ga premažemo s čajnim maslom,

da postane mehkejše.

61

62 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

Pionir novomeškega

multikulturalizma:

Okrepčevalnica

»Gedžo«

»»»»»»»

V Novem mestu skoraj ni človeka, ki ne pozna Gedža, la-

stnika Okrepčevalnice »Gedžo«, ki je že več kot 25 let sino-

nim za posebnost in tudi odprtost novomeške lokalne sku-

pnosti. Zato ne bo narobe, če za začetek povemo zgodbo o

Gedžu, ki pa je hkrati tudi zgodba o njegovi okrepčevalnici.

O Gedžu …

Gedžo je bil rojen leta 1959 kot Slavoljub Milenković na

jugu Srbije, v bližini meje s Kosovom in mest Blace in Kuršu-

mlija, v Slovenijo pa je prišel leta 1982 kot vojaški nabornik.

Njegova zgodba ne bi bila dosti drugačna od zgodb mnogih

vojakov, ki so na služenje vojaščine prihajali v Slovenijo iz

»južnih krajev« nekdanje Jugoslavije, če se vendarle ne bi raz-

vila na poseben način. Vendar pa se zgodba ni začela v Slove-

niji, ampak precej prej. Ko je bil star pet let, ga je, dobesedno,

zadela strela. Čeprav bi bil dogodek zanj zlahka usoden, je

preživel. No, po svoje pa ga je tudi ta dogodek zaznamoval, saj

63

so mu kasneje v vojski dali vzdevek Gedžo, prav zaradi tega

dogodka. Od takrat, ko ga je zadela strela, mu je na glavi osta-

la majhna vdrtina, zaradi katere mu vojaška kapa ni stala tako

kot vsem drugim vojakom, temveč poševno kot srbska kapa

šajkača. Zato ga je sovojak, prav tako iz Srbije, poimenoval

Gedžo, kar pomeni »srbski kmet«.

Gedžova osebna zgodba je obenem tudi zgodba o Jugoslavi-

ji, saj uteleša tipično jugoslovansko večkulturnost. Ko je končal

osnovno šolo v svoji vasi, se je vpisal v srednjo šolo v Prištini,

kjer je končal pedagoško akademijo. Po študiju se je preselil v

Niš, vendar nikoli ni delal kot učitelj, ampak ga je precej bolj

zanimalo delo, povezano s trgovino. Poročen je s Hrvatico iz

Zagorja, ki jo je spoznal prav ob služenju vojaščine in rad pou-

dari, da ima prijatelje z vseh krajev nekdanje Jugoslavije. Tudi

ljudje, ki delajo v njegovi gostilni, so iz različnih krajev nekda-

nje države: kuhar je iz Leskovca, natakar pa iz Zadra.

64 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

Okrepčevalnico Gedžo uspešno vodi že od leta 2001 in njen

uspeh povezuje z jedilnikom, ki ponuja le specialitete srbske

kuhinje, zlasti tiste z juga Srbije. Zastopa namreč »profiliran

pristop« h kuhinji in strežbi hrane in ne podpira kombiniranja

srbske kuhinje s slovensko ali kakšno drugo, kar je sicer ustalje-

na praksa v marsikateri slovenski gostilni zato pri Gedžu strežejo

le srbske kulinarične dobrote: »Jaz poznam to hrano od otro-

štva. Recept za roštilj je star več kot 32 let. Veliko jih poskusi s

to kuhinjo, ampak se ne prime, prav zaradi tega, ker dajejo sku-

paj srbsko in slovensko hrano, pice in kaj še . .«

Razen lepinj in ajvarja vso hrano pripravljajo Gedžo in člani

njegove družine sami: vsako leto kisajo tudi zelje, za katerega

pravi, da ga gostje obožujejo, prav tako sam peče tudi papriko.

Vendar pa kljub odločilni vlogi, ki jo Gedžo igra v življenju

in uspehu svoje okrepčevalnice (in obratno), poleg hrane, ki

je osrednji »element« prostora, pomembno mesto zavzemajo

še druge, fizične in manj fizične stvari, ki izoblikujejo oziro-

ma sooblikujejo atmosfero, duh prostora, ki izžareva izkušnje,

ki se jih gost okrepčevalnice lahko »naužije«.

65

O preteklosti . . nostalgija

Ko človek vstopi v gostilno, mu takoj postane jasno, da

Gedžove osebne zgodbe ne pripoveduje le sam gostinski pro-

stor, ampak tudi gostje in njihovi pogovori ter razlogi za obisk

in razlogi za vračanje. Okrepčevalnica Gedžo je torej zgodba

o preteklosti, najprej o osebni, potem pa tudi o preteklosti lo-

kalne in širše skupnosti. In seveda o različnih sedanjostih. Ko

vstopite v gostilno, se počutite kot domači dnevni sobi. In ne

samo to: obide vas občutek, da ste stopili ne v katero koli

dnevno sobo, ampak Gedžovo, in da vam bo zdaj zdaj na mizo

postavil prigrizek in pijačo, kar se seveda tudi zgodi.

Kljub temu pa to ni navadna dnevna soba, pravzaprav je mu-

zej osebnih spominov na državo, na katero je bil lastnik zelo

navezan. In skozi interpretacijo njene zgodovine gradi tudi svo-

jo podobo in sloves. Ta referenčna zgodba se je v pomembnem

delu odvila v nekem drugem prostoru, v času nekdanje Jugosla-

66 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

vije, v obdobju bratstva in enotnosti, prijateljstva in ponosa.

Tako pogledu ne uidejo slike, na katerih so motivi Alp, cerkev,

lonce nad ognjem, ki dajejo prostoru »tradicionalno« sloven-

sko vzdušje. Ob tem pa prostor okrepčevalnice polnijo različni

predmeti, na primer stari likalniki na žerjavico in predmeti, ki

simbolno predstavljajo srbsko tradicijo, kot so venci čebule, po-

sušeni feferoni in orjaška opanka. Vse to je mogoče najti v šte-

vilnih gostilnah s srbsko kuhinjo in podobnim konceptom: A

kaj je tisto, zaradi česar je Gedžo poseben?

Posebno mesto v okrepčevalnici zasedajo slike, na katerih je

upodobljen Gedžo z družino, na ribolovu, ob pečenih odojkih

na različnih koncih nekdanje Jugoslavije – na večini fotografij

je v ozadju jugoslovanska zastava. Poleg fotografij iz Gedžovega

osebnega in družinskega albuma, ki so kot specifični »osebni

spomini«, so tudi druge, ki jih lahko definiramo kot podobe in

simbole kolektivnega spomina na skupno preteklost. Ti spomi-

ni so prevzeti iz »rezervoarja« sodobnih spominskih in nostal-

gičnih praks – s spleta. Večina jih je z različnih spletnih strani,

posvečenih Jugoslaviji in spominjanju, z različnih forumov in

blogov. Gedžo se ni mogel izogniti takšnim »najbolj znanim«

reprezentacijam skupne preteklosti in jih je sam digitalno obde-

lal in uporabil za komu-

nikacijo s svojimi gosti.

Tako ga vidimo, kako se

veselo smeji ob Titu in

drugih socialističnih

funkcionarjih.

67

V notranjosti gostilne je poleg fotografij razstavljena tudi

bogata zbirka likovnih izdelkov in plastik, na katerih prevladu-

jejo upodobitve Tita; samo kipcev je več kot 20. Narejeni so iz

različnih materialov in v okrepčevalnici zasedajo različno »po-

membna« mesta: velik odlitek profila je takoj ob vratih, več jih

je na polici nad kaminom ob ceniku in sliki z loncem nad

ognjem. Vseprisotnost Titovih upodobitev sama postavlja vpra-

šanje, kakšno vlogo imata Tito in jugoslovanska izkušnja v Ge-

džovem življenju. Gedžo na to kratko odgovori: »Jaz sem ko-

munist že od malega.« To lahko razumemo tudi kot subverziv-

no izjavo, ki moč pridobiva skozi sliko slovenske poosamosvoji-

tvene politično-kulturne sedanjosti, kjer se zadnjih dvajset let iz

polja »korektnega« aktivno izloča pestrost in raznolikost ko-

lektivne in osebne zgodovinske izkušnje in spomina. In Gedžov

pristop je eden od načinov, kako tej »problematični« preteklo-

sti omogočiti prihodnost: skozi dejavno rabo nostalgije kot pri-

jema, ki omogoči, da jugoslovanska preteklost in z njo pove-

zane vrednote dobijo svoje mesto v sedanjosti.

68 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

Ta nostalgična zgodba ima tudi drugo plat (ne nujno sla-

bo). Zdi se, da je v tem prostoru z vsemi njegovimi razse-

žnostmi Gedžo znal uporabiti nostalgični diskurz tako za

promocijo kot za prepoznavnost okrepčevalnice. »Idejni in

spiritualni vodja« gostilne je, kakor pravi Gedžo, Tito, saj

mu je že večkrat pomagal najti in uresničiti inovativne ideje

za promocijo gostilne in pospeševanje dela. Tako je lani od-

prl podružnico v Blacu v južni Srbiji.

O sedanjosti ... nostalgija ni samo biznis

Okrepčevalnica »Gedžo« torej ni samo prostor, kamor

lahko pridemo nekaj pojest, je tudi prostor odprtega nostal-

gičnega diskurza in »prisedanjanja« predmetov in idej oziro-

ma idealov preteklosti. Predmeti, ki jih ima Gedžo razstavlje-

ne v svoji okrepčevalnici, v svojem »mini muzeju«, so rezul-

tat njegovega dolgoletnega zbirateljstva. Z zbiranjem predme-

tov, povezanih z jugoslovansko preteklostjo, se ukvarja za-

dnjih 30 let in sam sebe vidi kot »zbiralca preteklosti«. Tako

69

se gost naenkrat znajde v prostoru, ki je hkrati gostilna in mu-

zej, in v muzeju, ki je tudi gostilna. In to ne samo muzej pred-

metov z jugoslovansko tematiko, ampak po svoje tudi muzej

kulinarične preteklosti in sedanjosti: v poplavi različnih ku-

hinj se Gedžovo kulinarično poslanstvo osredotoča na poseb-

no vrsto kuhinje, ki v Sloveniji sicer ni neznana, je pa pogosto

»poslovenjena«.

70 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

Poleg tega je Okrepčevalnica »Gedžo« »živi muzej«, saj

prostor s svojo kulinarično in zbirateljsko dejavnostjo ter na

osebni ravni preko stika z gosti nehote služi kot prostor sreče-

vanja s »prejšnjimi časi«: ti prejšnji časi pomembno določajo

odnose med Gedžom, Novomeščani, Dolenjci, naključnimi

obiskovalci, turisti … Pri tem ima posebno mesto zapuščina

multikulturalizma, ki je prav tako ena izmed »izgubljenih

vrednot« v »novi državi«. Z osamosvojitvijo se je kljub ra-

zvoju, odpiranju in demokratizaciji na precej področjih, slo-

venski kulturni, socialni, politični in tudi ekonomski prostor

zmanjšal, včasih na velikost peskovnika, v katerem se politiki

prerekajo za lopatke in kanglice, medtem ko se okoli po svetu

dogajajo resne spremembe. In prav ta zaprtost, ekskluzivnost

in navidezna samozadostnost slovenske družbeno-politične

krajine se kažejo kot precejšnje nasprotje (pogosto tudi) idea-

lizirani odprtosti, multikulturnosti in internacionalnosti ju-

goslovanskega časa in prostora.

Vendar pa je Okrepčevalnica »Gedžo« eden tistih prosto-

rov, kjer ti ideali živijo brez pretiranega truda. Dokaz za to je

tako v popularnosti Gedžove okrepčevalnice kot tudi v odno-

su, ki ga ima do svojih gostov, in seveda obratno. Gedžo pravi,

da se vsak dan pred gostilno ustavi vsaj en avtobus, da ima

goste iz vse Slovenije, da zelo radi prihajajo Italijani in tudi

Francozi, iz bližnjega Renaulta.

Opaža, da zadnje čase prihajajo predvsem mladi, športni-

ki, skratka, gostje »ki poznajo kvaliteto, [pridejo] tudi po tri-

krat na teden«. In čeprav sta okrepčevalnica in občutek, ki se

v tem prostoru lahko oblikuje, v prvi vrsti odraz Gedžove

»misije«, vendarle ne gre zanemariti dejstva, da goste priva-

71

blja tisti subverzivni oziroma ironični, morda eksotični pri-

dih. Opaža tudi, da mladi kažejo vse več interesa za skupno

jugoslovansko zgodovino, morda pa bolj tujce privlači ekso-

tična »komunistična preteklost«, ki je obenem magnet tudi

za mlajše generacije. In če bi lahko rekli, da tujci s tem vsaj z

eno nogo in brbončicami vstopajo na »divji vzhod«, pa se zdi,

da mlade privlači zgodba, ki so jo gradili njihovi stari starši ter

živeli in videli propasti njihovi starši. In v poplavi različnih

interpretacij te preteklosti, ki jih zlahka najdejo tako na inter-

netu kot na potovanjih v kraje nekdanje skupne države in ki se

pogosto »tepejo« z dnevnopolitičnimi interpretacijami, je

edino pošteno, da sami najdejo svojo zgodbo in svoje mesto v

novih poglavjih zgodovine. Vse to (skupaj z Gedžovim »mul-

tikulti« družinskim ozadjem) predstavlja prostor priložnosti

za mednarodno, medkrajevno in medčasovno ter medsosed-

sko in medčloveško izmenjavo. Gedžo zatrjuje, da 79 odstot-

kov ljudi, ki prihaja v okrepčevalnico, z njim govori srbsko.

Ob tem poudarja, da je to njihova izbira in tudi sama sva vide-

la, ko sva ob odhodu iz gostilne srečala gosta, ki je takoj, ko je

videl Gedža, pozdravil: »Gde si bre, Gedžo!«

In če gostje ob spoznavanju preteklosti in sedanjosti skozi

hrano, predmete, slike in kipe, skozi Gedžove zgodbe spozna-

jo delček druge kulture in tudi del svoje, je Gedžovo poslan-

stvo opravljeno.

Martin Pogačar in Ana Hofman

72 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

73

74 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

»Chang Xing«

v sožitju s karantansko

mitologijo

»»»»»»»

Odsotno sem se igrala z nekakšno ključavnico na lesenem za-

bojčku, na katerega sem se naslonila, in ko sem ga nehote odprla,

me je naravnost v oči gledala kača. Odskočila sem kakor poparje-

na, a ne toliko zaradi tega, ker sodim med tiste, ki imajo prirojen

strah pred plazilci, kakor zaradi nenadnega srečanja s kitajskim

simbolom modrosti.

Takole je Zorana Baković, novinarka in dopisnica časnika

Delo s Kitajske, ki je od srede sedemdesetih let 20. stoletja naj-

tesneje povezana z deželo vzhajajočega sonca, opisala svoj

obed v eni od hongkonških restavracij. V tistih kitajskih resta-

vracijah, ki so v zadnjih desetletjih vznikale na slovenskih tleh,

kač običajno ni na jedilniku, saj skušajo kitajski gostinci gur-

manske užitke kar najbolj približati okusu slovenskih okuše-

valcev. Ponujajo jedi, značilne za različne predele Kitajske.

Tudi mariborske kitajske restavracije niso izjema. V tem času

jih mesto ob Dravi premore pet. Konkurenca je huda, se strinja

šef Changchun Hong, ki je pred desetimi leti v Ključavničarki

ulici v strogem centru mesta odprl restavracijo »Chang

Xing«.

75

Ko se pogovarjava, srka kavo z mlekom, medtem ko se sama

sladkam z opojnim jasminovim čajem; prikima, ko pripomnim,

da sva si izmenjala značilne napitke svojih kultur. Ni vedel, da

je popotniški guru Lonely Planet njegovo restavracijo priporo-

čil lačnim popotniškim želodcem, ki obiščejo Maribor. Tudi

sicer so spletni forumi polni hvale, ko opisujejo svoja prehra-

njevanja v »Chang Xingu«. Nekatere zmoti le pomanjkanje

parkirnih mest pred restavracijo – za sodobne potrošniške ge-

neracije več kot značilna pripomba. Kot britev oster ocenjeva-

lec slovenskih gostiln, ki se skriva za imenom »Rad dobrojem«,

je kmalu po odprtju Changchunove restavracije prav spodbu-

dno zapisal, da je »ob pomanjkanju restavracij v središču me-

sta novi Kitajec dobrodošel, saj v dovolj prijetnem, dovolj pro-

stornem, dovolj čistem okolju ponuja dovolj evropsko in hkrati

dovolj kitajsko ponudbo, da bi se lahko obdržal v dovolj gosti

kitajski konkurenci«. Domnevamo lahko, da bi se okuševalec

izognil pripombi o čistoči v gostilni, če bi ocenjeval slovensko

gostilno. Takle pogojni refleks imenujemo predsodek.

76 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

Changchun Hong je oče štirih hčera; medtem ko nama di-

jakinja Xinxin s svojo očarljivo slovenščino pomaga pri pogo-

voru, se osnovnošolki Jiaxin in Jiaqing mučita z domačimi

nalogami, štiriletna Yuxin pa zvedavo opazuje svet v varni

mamini bližini. Čeprav se je zadnja edina od otrok rodila v

Sloveniji, nerada zapušča družinsko zavetje; kljub temu se za-

dnja dva meseca voljno uvaja v vrtec. Xin je prišla v Slovenijo

kot osnovnošolka, vključitev v slovensko šolo je bila zanjo

zelo težka, geste in govorica otrok ter učiteljic pa popoln šok.

Priznava, da so bili otroci in učitelji z njo ves čas zelo potrpe-

žljivi, a tudi neprizanesljivi v popravljanju slovničnih napak,

zato je hitro napredovala. Da bi se lahko vpisala na univerzo,

mora Xin uspešno opraviti maturo; skrbi jo zlasti esej pri slo-

venščini, zato ji ponudim pomoč pri pripravi nanj. Mama

ljubkih kitajskih deklet Ji Zhanhong, ki se ji – podobno kot

77

soprogu – na obrazu riše zdravje in notranji mir, se mudi za

točilnim pultom. Budisti, mi smehljaje pritrdi, ko pokažem na

skrbno urejevan oltarček ob zidu.

Changchunova družina prihaja iz kraja Zhejiang (blizu

Šanghaja). Ko je oče leta 1996 iz Avstrije prišel v Slovenijo, je

delal v kitajskih restavracijah v različnih slovenskih mestih.

Ker je delal od jutra do večera, ni veliko razmišljal o prebival-

cih mest. Mislil je le na čas, ko bo prihranil dovolj denarja za

odprtje lastne restavracije in se mu bo lahko pridružila žena z

otroki. Načrt se je pričel uresničevati v Mariboru, kjer sta si s

soprogo sčasoma postavila še hišo. Restavracijo imajo v naje-

mu, zato interjerja niso temeljito spreminjali, pove šef, ko se ob

vstopu v restavracijo čudim stenskemu zapisu o Karantaniji,

»državi z najbolj napredno zakonodajo sredi Evrope v 6. stole-

tju«, in nasploh bogatemu prepletu tradicionalne kitajske in

karantanske ikonografije/mitologije. Masivnim knežjim ka-

mnom na okenskih policah tako delajo družbo kitajski cvetlič-

ni aranžmaji, medtem ko deli prostor na dva dela velik, na ste-

klo izrisan zemljevid domnevnega karantanskega teritorija.

Razen Xin govorijo predvsem kitajsko, slovensko pa le v ne-

kaj preprostih stavkih. Ker starša ne moreta opraviti izpita iz

znanja slovenščine, nimajo slovenskega državljanstva, imajo pa

stalno bivališče. Začetki, ko je družini bivanje v Mariboru zaple-

tal status začasnosti, so le še grenak spomin. Prva leta se niso

vračali na Kitajsko, od leta 2006 pa tja potujejo vsako leto. Priča-

ka jih babica in nekaj drugih sorodnikov ter prijateljev. Changc-

hun pozorno spremlja politično dogajanje na Kitajskem. Pono-

sen je na gospodarski vzpon države in zlasti na postopno pove-

čanje socialnih pravic. Z ženo ne skrivata želje, da bi se na stara

78 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

leta vrnila domov. Kot kaže, je starejša hči kot najbolj vključena

v slovenski vsakdan glede tega vprašanja razpeta, medtem ko si

mlajše tri s svojo življenjsko potjo še ne belijo glave.

Od konca 18. stoletja Evropejci prištevajo Kitajce k rume-

ni rasi, tovrstni rasni predsodki pa ne prispevajo k odprtosti

med kulturami. Changchun vseeno zatrjuje, da so bili Mari-

borčani ob njegovem prihodu v mesto prijetni someščani. Da-

nes je drugače, razmišlja in doda, da je nezaupanje najbrž po-

vezano z okoliščinami gospodarske krize in dejstva, da je šte-

vilo kitajskih restavracij in trgovin v mestu v zadnjem času

naraslo. Noče govoriti o morebitnih konkretnih slabih izku-

šnjah. Kriza je restavraciji odnesla tudi dobiček, shajajo le s

pokrivanjem sprotnih stroškov. Šef slikovito opiše, kako po-

vedano izgleda v praksi: »Gostje hitro pojedo glavno jed, pi-

jejo vodo, prej pa so naročali tudi predjedi, juhe, solate, sladi-

ce, pili vina in pivo.« Pred recesijo je bilo največ gostov med

vikendi, sprejemali so rezervacije, saj so Mariborčani pri njih

radi slavnostno obedovali ob različnih priložnostih. Sedaj re-

stavracija med vikendi bolj ali manj sameva.

79

Več prometa je med tednom, ko ga rešujejo predvsem štu-

dentje, ki lahko v restavraciji jedo na študentske bone. S štu-

denti imajo dobre izkušnje, se nasmehne Changchun, a naza-

dnje le pripomni, da mladina zaradi svojega specifičnega ob-

našanja, denimo, glasnega govorjenja, odganja redke druge

goste. Hkrati pa se študentje požvižgajo na prekletstvo, ki v

času trendovske gonje za zdravo prehrano visi nad kitajskimi

restavracijami. Imenuje se sindrom kitajskih restavracij, gre

pa za umetne dodatke k hrani, ki na človeški organizem vpli-

vajo prikrito, a precej pogubno. Nutricisti omenjajo zlasti glu-

taminsko kislino, ki ima zaradi svojega vpliva na okus po-

membno mesto v prehrani. Običajno je dodana prehranskim

izdelkom v obliki natrijeve soli. Poleg tega, da intenzivira aro-

mo hrane, deluje tudi kot konzervans. Kdo ve, ali ne gre ne-

mara tudi v tem primeru za sodbo, še najbolj povezano s stra-

hom pred neznanim.

Hongi zagotavljajo, da nimajo socialnih stikov z Maribor-

čani, pa tudi z drugimi Kitajci v mestu ne. Nesporni družinski

poglavar glavni razlog za to pripisuje pomanjkanju časa, saj je

restavracija odprta vse dni v letu od 11.00 dopoldne do 23.00

zvečer. V misli se prikrade vtis o socialni izključenosti kitaj-

ske družine, čeprav njeni člani niso zagrenjeni posamezniki.

Vseeno posumim, da bi mi radi ustregli, ko na vprašanje, kje

se počutijo doma, s sekundnim pomislekom odgovorijo, da v

Sloveniji. Zatrjujejo, da ne spremljajo političnega, gospodar-

skega in kulturnega dogajanja v državi ali mestu. Ker se ne

čutijo nagovorjene od slovenskih medijev, jih pustijo hladne

tudi napovedujoče se izredne snežne razmere, ki v zimskem

popoldnevu blaznijo glave tolikih Mariborčanov in dajejo

80 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

vsebino pogovorom na ulicah mesta.

Čas, ki ga otroci po končanem pouku večinoma preživijo v

restavraciji, si krajšajo s kitajskimi filmi, glasbo in dopisova-

njem prek spleta s prijatelji s Kitajske. Ne hodijo na dopust in

slovenskega ali hrvaškega morja, kamor v poletnih mesecih

roma toliko Slovencev, še niso videli. Včasih si le privoščijo

tudi kak prehranjevalni užitek med Slovenci zunaj svoje kuhi-

nje. Ne, to niso jedi, ki jim pravimo tradicionalne slovenske,

temveč hitro pripravljeni ameriški hamburgerji ali kosilo v ka-

teri od restavracij v supermarketih. Tam nabavljajo živila za

svojo restavracijo, ribe pa jim pripelje dobavitelj. S slovenski-

mi kmeti nimajo stikov in tiste redke, ki jim po telefonu ponu-

jajo česen ali krompir, običajno zavrnejo.

Ko se poslavljam, je restavracija skoraj prazna in le trojica

hrvaških gostov za edino polno mizo zmoti vtis, da odhajam

iz družinske dnevne sobe. Toliko bolj živahno je za točilnim

pultom. Hongi so dobili obisk sorodnic, ki se zdaj hihitajoč

gnetejo v ozkem prehodu in si iz naročja v naročje podajajo

najmlajšo Yuxin. Na računalniškem zaslonu ob blagajni se

prikaže uvodna špica kitajskega filma.

Mateja Ratej

81

Recept za ocvrte banane,

ki jih lahko po želji nadomestite

z jabolki, ananasom,

piščancem ali ribo:

Šef Hong pripravi maso v svoji restavraciji v sledečem

vrstnem redu in razmerju: v posodo ubije 2 ali 3 jajca, doda 2

žlici pecilnega praška in 2 skodelici škroba, kane malce olja,

na koncu pa doda še 1 kg moke. Nato meša, da se zmes primer-

no zgosti in vanjo pomaka koščke sadja ali mesa oz. ribe. Cvre

jih na vročem olju kratek čas, da skorjica lepo zarumeni. Sadje

je priporočljivo politi še z medom, ocvrto meso ali ribe pa lah-

ko jeste samostojno oz. vmešate v prej prepraženo zelenjavo.

Za domačo izvedbo količine prilagodimo potrebam.

82 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

83

84 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

Zgodba

glasbenega prostora:

Etno klub Zlati zob

»»»»»»»

Če bi želeli narediti topografijo glasbenih prostorov v Lju-

bljani, bi bil klub Zlati zob med pomembnejšimi mesti pri

»mapiranju« urbane kulture. Odprt je bil aprila 2008 in ima

upravičeno že nekaj let sloves osrednjega mesta za predsta-

vljanje in promocijo »etno glasbe« ali glasb sveta ( world mu-

sic). Kot lahko preberemo iz neuradne predstavitve kluba, jih

je pri uresničevanju zamisli vodila ideja, da bi Ljubljani ponu-

dili nov prostor za kulturne dogodke:

Nova kulturna točka v Ljubljani, kjer se srečujejo umetniki etno

glasbe z vseh koncev sveta in gledalci, ki uživajo v multikulturnosti

in s svojo prisotnostjo še bogatijo glasbenoumetniške večere.*

Izjemno ponudbo kluba potrjuje tudi to, da so v nekaj več

kot dveh letih organizirali več kot 400 glasbenih in plesnih

dogodkov ter delavnic. Klub je odprt štiri dni v tednu, od če-

trtka do nedelje, in ima izbran krog ljubiteljev, ki so med sabo

povezani prek klubske e-poštne liste; slednja je tudi glavni ka-

nal izmenjave informacij o aktualnih dogodkih. Zadnjih ne-

kaj mesecev ima tudi plesno in koncertno dvorano, precej ve-

lik prostor, ki meri več kot 80 kvadratnih metrov.

* Iz nenavadne biografije kluba zahvaljujoč Nenadu Ljubotini.

85

Glasbeni prostor: od zunaj

Na mestu, kjer je danes Zlati zob, je bil nekoč majhen lokal,

kjer se je ob »hitri pijači za šankom« zbirala predvsem lokalna

klientela. Kot pravi eden od lastnikov kluba, Nenad Ljubotina, je

bila v lokalu samo ena majhna in zelo temna soba. Koncept »lo-

kalnega« prostora so tako po letu 2008 spremenili v »translokal-

ni« koncept, ki postaja pomemben del urbane topografije Lju-

bljane in obiskovalcem ponuja jasno definiran program. Čeprav

bi odmaknjenost Zlatega zoba od mestnega jedra lahko na glas-

benem prizorišču interpretirali tudi kot odmaknjenost na obro-

bje v zemljepisu popularnih glasbenih lokacij, pa ta koncept izra-

ža popolnoma drugo (bolj centralno) in specializirano pozicijo,

ki jo spremlja tudi določena doza elitizma. Kot poudarja Nenad,

»periferna lokacija« kaže tudi na to, da ne gre za nekakšno »pre-

hodno mesto«, ampak za (glasbeni) prostor, v katerem obisko-

valci v vsakem trenutku vedo, kaj lahko pričakujejo: »Naš cilj je

bil, da obiskovalec pride sem z določenim namenom …, da ne

prihajajo naključni mimoidoči. Zdaj je treba priti na Zaloško ce-

sto izključno zaradi Zlatega zoba.« To pomeni, da je glasba, ki se

izvaja v Zlatem zobu, in koncept, v katerega je umeščena, osnov-

na motivacija za ljudi, ki prihajajo sem z različnih koncev Ljublja-

ne in od drugod samo zaradi te izkušnje.

86 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

Glasbeni prostor: od znotraj

Ob tem, da pristop k etno glasbi istočasno promovira tudi

različnost kultur in promovira ohranjanje dediščine in kultu-

re, pogosto vključuje narative o »vračanju h koreninam« na

področju ekologije in ohranjanja okolja. Notranjost Zlatega

zoba ilustrira prav tak pristop: tla, strop in stene pa tudi mize

so narejeni iz lesa, vse pa je urejeno v »etno stilu« s prevladu-

87

jočimi balkanskimi motivi. Na stenah so od daleč vidne »pi-

rotske« preproge, fotografije rož, rožice in zavese v stilu »ku-

hinje stare mame«, tapiserije, vezenine, veliko starih predme-

tov in orodij. Razstavljena so tudi različna glasbila: poleg kitar

prevladujejo ljudski instrumenti z Balkana, kot so različne vr-

ste tamburic (npr. saz) ali gusle.1* Prostor deluje naravno, ob čemer se sklicuje na izvirnost in avtentičnost in v spomin obiskovalca prikliče nostalgijo po starih, »izvirnejših« časih, ki

nas vrnejo v življenje daleč od stresa in hitrosti sodobnega

časa:

Etno klub Zlati zob je pristen kraj za sprostitev in nepozabna

doživetja. Cilj in poslanstvo sta približati tako domačim kot tudi

tujim gostom drugačnost in bogastvo, ki ju je moč črpati iz ljud-

skih izročil, katerih radoživost in vrednote so lahko opora dana-

šnjemu življenju. (www.zlatizob.si)

Nenad, solastnik Matjaž Magajna in oblikovalka Tanja

Radež, ki so med drugimi osmislili notranjost kluba, pravijo,

da je na videz prostora vplival izlet (pravzaprav službena pot)

v Beograd, kjer so iskali navdih ob obiskovanju različnih beo-

grajskih lokalov. Ideja, ki se je uresničila v končni fazi, pa je

nastala kot kombinacija različnih vplivov, ne le »balkanskih«,

ampak tudi francoskih in čeških, kjer so lastniki, sami glasbe-

niki, veliko nastopali.

* Enožični inštument na katerem se izvajajo t.i. »epske pesmi« razširjen v

centralnem (dinarskem) delu Balkanskega polotoka.

88 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

Osrednje mesto v prostoru ima fotografija nasmejanega

Roma z zlatimi zobi iz knjige »Cigani sveta« Nebojše Tomaše-

vića in Rajka Đurića. Da so v osrednjem delu konceptualizacije

prostora Zlatega zoba Romi, ni naključje, saj so prav Romi že

prepoznani kot »prevajalci« in mediatorji med kulturami, ka-

kor poudarja dr. Svanibor Pettan, raziskovalec romske glasbe.

Zaradi tega je zelo zanimivo, da se »glasbeni mostovi« med

kulturami ustvarjajo prav okrog romske glasbene identitete, ki

je v prostoru kluba implicitno prisotna na več ravneh. Eden od

lastnikov je namreč član skupine Šukar, ki že 20 let igra romsko

glasbo. Nenad, s katerim sem se pogovarjala, je po rodu iz Beo-

grada, nižjo glasbeno šolo pa je končal v Ajdovščini. Po srednji

šoli v Beogradu se je vrnil v Slovenijo, kjer zdaj igra violino in

89

tamburin v skupini Šukar, ki je že od vsega začetka večkulturno

zasnovana. Sodelovali so z vrsto slovenskih glasbenikov, kot sta

Zoran Predin in Magnifico, in tudi z zelo znanimi romski glas-

beniki, recimo s Šabanom Barjamovićem in skupino Kal. Glede

na to, da se je ansambel razvil iz folklorne skupine Emona, ne

izvaja le romske glasbe, ampak tudi starogradsko in drugo ljud-

sko glasbo Balkana. Nenad pravi, da so dolgo razmišljali o tem,

da bi skupaj odprli klub, ki bi bil posvečen izključno etno glasbi,

ta ideja pa je potem dozorevala na potovanjih po državah »za-

hodne Evrope«. Od vsega začetka so vedeli, da hočejo ustvariti

tak prireditveni prostor, v katerem bo mogoče doživeti »kafan-

sko vzdušje«, ki bi spominjalo na Rome in romski pristop k iz-

vajanju glasbe in v katerem se bo zbiralo občinstvo, ki ga zani-

ma etno glasba.

90 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

Prostor glasbe

V Zlatem zobu nimajo klasičnega glasbenega odra, saj je

prostor urejen tako, da se občinstvo in natakarji lahko svobo-

dno sprehajajo skozi »prostor za glasbenike«, kar dodatno

spodbuja spontano uživanje v glasbi. Tako so vsi del istega

prostora, kar vpliva na izjemno intimnost pri doživljanju glas-

bene izkušnje. Glede na to, da klubski prostor lahko sprejme

50 do 60 ljudi, prostor lahko označimo tudi kot »napol zase-

ben«. Klasične vstopnine ni, glasbenike pa obiskovalci lahko

nagradijo s prostovoljnimi prispevki – denar se daje v klobuk,

kar je v Ljubljani verjetno redka izjema. Kot pravi Nenad, je

bilo na začetku ljudi težko navaditi na to »posebnost«, a že po

nekaj mesecih se je občinstvo navadilo in praksa ustalila. Ta

specifična »nagrada« za uživanje v glasbi še dodatno izziva

ločitev na glasbenike in neglasbenike, saj poslušalci lahko

sami ocenijo in nagradijo kakovost izvajanja: »Klobuk gre po

prostoru in od samega začetka smo bili vztrajni …, gostu daš

možnost, da sam oceni, ali mu je glasba všeč. 80–90 odstot-

kov gostov zelo pošteno nagradi to, kar sliši. Glasbeniki so pa

zadovoljni« (Nenad Ljubotina).

Tudi sami glasbeniki so navdušeni nad domačo atmosfero

in »kafanskim« vzdušjem v prijetnem ambientu Zlatega

zoba. Domače skupine v glavnem delajo »na klobuk«, tistim,

ki pridejo iz tujine, pa lastniki pokrijejo potne stroške in pre-

nočišče, kar po navadi zaslužijo že z vstopnino. V klubu izva-

jajo predvsem akustično glasbo in vabijo tudi uveljavljene

glasbenike za domače občinstvo: »Na enem mestu dobijo ka-

kovostne glasbenike neposredno pred sabo, za glasbenike pa

je izziv, da prihaja publika samo zaradi njih« (Nenad Ljuboti-

91

na) . Izkušnjo neposrednosti glasbenega prostora še dodatno

poudarja praksa, ki sem jo doživela tudi sama, in sicer glasbe-

niki in občinstvo zamenjajo vloge. Zlasti afriški večeri ponu-

jajo interaktiven odnos in izmenjavo, saj posamezniki iz ob-

činstva pogosto vzamejo v roke glasbila (tolkala) in nadaljuje-

jo igranje. Glasbeniki, katerih mesto sedaj zasedajo »glasbe-

niki iz občinstva«, pa uživajo v poslušanju. Zlati zob je tako

ustvarjalen prostor, in čeprav ima zelo jasno definiran kon-

cept glasbenega žanra, ki ga promovira, je hkrati dinamičen

prostor sprejemanja glasbe.

Zlati zob ponuja t. i. »etno glasbo« oziroma etnično glas-

bo različnih glasbenih skupin, predvsem tistih, ki imajo svoje

predstavnike v Ljubljani, gostijo pa tudi slovenske etno skupi-

ne, ki poustvarjajo ljudsko glasbo ali druge glasbe sveta. Vzpo-

stavili so stike z makedonskim, afriškim, srbskim, bolgarskim

društvom, tj. z društvi, ki delujejo v Ljubljani, društvo Folk

Slovenija pa je v prostorih kluba organiziralo več dogodkov.

Med pomembnejšimi dejavnostmi kluba so tudi glasbene in

plesne delavnice: večkrat so organizirali tečaj slovenskih ljud-

92 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

skih plesov, trebušnega plesa, srbskih plesov (občasno tudi

povabijo domače in tuje folklorne skupine, ki kot gostje kluba

obiskovalce učijo plesnih korakov). Med povabljenimi tujimi

skupinami, ki izvajajo »glasbo sveta«, so v Zlatem zobu na-

stopale skupine z različnih koncev sveta: Fanfara complexa iz

Madžarske, Amadou diarra iz Burkine Faso, El enterriano tan-

go quartet (Italija, Argentina, Slovenija), Behrang baghayee

(Iran) in drugi. Pogosto v klubu organizirajo tematske večere,

na primer afriški, bolgarski, iranski, srbski večer, v katerega je

vključeno predavanje, literarni ali filmski večer, pred nasto-

pom glasbenikov pa je obvezna tudi postrežba značilnih kuli-

naričnih dobrot. Tako Zlati zob na zelo specifičen način zdru-

žuje glasbo in hrano:

Z ljubiteljskim delovanjem ponuja WORLD ETNO bogastvo

ljudskih dragocenih vrednot, tako v obliki različnih prireditev kot

tudi posebni kulinariki. Originalno tradicionalen ambient zago-

tavlja domač občutek topline, kjer se lahko udeležite raznovrstnih

etno obarvanih dogodkov, koncertov, plesnih nastopov, predstavi-

tev folklor različnih kultur, kulinaričnih dobrot in še pa še pa še.

(www.zlatizob.si)

Stalno ponudbo na jedilniku predstavljajo domači izdelki,

siri, različne pite, salame, predvsem prigrizki – t. i. meze, »ker mi

kuhinje nimamo«, pravi Nenad in dodaja, da »noben od lastni-

kov ni klasičen gostinec, ampak so glasbeniki, ki vodijo klub«.

Interpretacija Balkana, ki jo ponuja Zlati zob, se razlikuje

od interpretacij v drugih prostorih, ki so specializirani za t. i.

balkansko ali »ex-YU« glasbo. Slednji imajo povsem druga-

93

čen koncept, ki je usmerjen bolj k aktualni glasbeni »industri-

ji« iz drugih bivših jugoslovanskih republik. Nasprotno pa

lastniki kluba Zlati zob zelo spretno združujejo vzdušje kafa-

ne kot prostora intimnega uživanja v glasbi in dobre hrane;

glasbene žanre, ki jih ponujajo, pa umeščajo v širši kontekst

glasbe sveta ter poudarjajo njihovo nadnacionalnost in sveto-

vljanstvo, nasprotno od drugih prostorov za uživanje v bal-

kanski glasbi, ki imajo predvsem bolj lokalen, pogosto tudi

nacionalen pridih. Lastniki pravijo, da je glasbena ponudba

zelo pestra, zato za vsak dogodek skrbno premislijo in resno

izberejo izvajalce ter glasbenikom predlagajo kak drug prire-

ditveni prostor, če se jim zdi, da njihova glasba ne sodi v nji-

hov koncept: »Ne delamo izključno zaradi denarja. Glede

področja bivše Juge smo osredotočeni na kantavtorstvo, pa

world music« (Nenad Ljubotina).

Osnovna ideja kluba Zlati zob je torej promocija strpnosti

in razumevanja med kulturami. V tem smislu je pogosto zelo

formaliziran odnos do multikulturalizma, t. i. »uradnega

multikulturalizma«, ki se skriva za sintagmo »državljanke in

državljani Republike Slovenije«, pretočen v življenjsko izku-

šnjo in konkretno glasbeno multikulturno realnost, ki jo lah-

ko doživimo v prostorih kluba. Klub proslavlja »multikultur-

no Ljubljano«, v kateri gostje ne presegajo le meja med glas-

beniki in občinstvom, gostitelji in gosti, ampak postajajo tudi

del svetovljanske, nadnacionalne skupnosti, ki se vedno zno-

va vzpostavlja ob vsakem obisku kluba.

Ana Hofman

94 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

95

LITERATURA IN VIRI

Anton Aškerc, »Dva izleta na Rusko«, Ljubljanski zvon, let.

23, št. 8, 1904.

•

---, »Črez Kavkaz! Vojaško-gruzinska cesta«, Četrti zbornik

poezij, pl. Kleinmavr & fed. Bamberg, 1904, str. 50.

•

---, Iz popotnega dnevnika, Ljubljanski zvon, 1901, let. 21, št. 11,

www.dlib.si/v2/PreviewSave.aspx?urn=URN:NBN:SI:DOC-

FGMP63Z0.

•

»Argonavti ‘prinesli’ zmaja«, 24ur.com/ekskluziv/

zanimivosti/argonavti-prinesli-zmaja.html.

•

Zorana Baković, »Nebeški mir na trgu; Anakonda v

lestencu«, Delo – Sobotna priloga, 23. maj 2009, str. 22-23.

•

Fernand Braudel, Sredozemlje i sredozemni svijet u doba Filipa

II, Zagreb, Antibarbarus, 1998.

•

Josep Fontana, Evropa pred zrcalom, Ljubljana, Založba /*cf,

2003.

•

96 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

Ervin Hladnik Milharčič, Pot na Orient, Ljubljana, Beletrina, 2009.

•

Eric Hobsbawm, Čas skrajnosti: svetovna zgodovina 1914–

1991, Ljubljana, Založba Sofia, 2000.

•

Jasna Klinc, e-pošta, 11. februar 2011.

•

Feri Lainšček, Nikdar nèboš znala: moje prekmurske verzuške

pa kejpi, Murska Sobota, Franc-Franc, 2007.

•

Ministrstvo za notranje zadeve, Podatki o številu Angležev v

Prekmurju. Posredovano 8. novembra 2010.

•

Rural retreat, www.businesstraveller.com/archive/2005/

december-2005-january-2006/destinations/rural-retreat.

•

Nebojša-Bato Tomašević, dr. Rajko Đurić, Cigani sveta,

Beograd, Jugoslovenska revija, 1988.

•

Irena Sirena, »Kulinarična stran Gruzije«, irena.blog.siol.

net/2009/01/23/kulinaricna-stran-gruzije/, 31. januar 2009.

•

Blanka Vombergar in Mirko Nidorfer, ur., E-dodatki v

živilstvu in prehrani, Maribor, Živilska šola, Višja strokovna

šola, 2007.

•

97

ZVOKI IN OKUSI

DRUGE SLOVENIJE

Vodič po prostorih medkulturnih srečevanj

»»»»»»»

Uredila Ana Hofman in Oto Luthar

Avtorji Ana Hofman, Ivanka Huber, Oto Luthar,

Martin Pogačar, Mateja Ratej, Alenka Vončina

Recenzenti Peter Stanković, Tanja Popit

Jezikovni pregled Helena Dobrovoljc

Fotografije Teja Komel, Igor Lapajne, Ivanka Huber,

Veronika Ožbolt, Franci Virant, Alenka Vončina

Oblikovanje in prelom Tanja Radež

Fotografija na naslovni strani Franci Virant

Založnik Založba ZRC, ZRC SAZU

Za založbo Oto Luthar

Glavni urednik Vojislav Likar

Tisk COLLEGIUM GRAPHICUM, d. o. o., Ljubljana

Naklada 200 izvodov

Publikacija je v elektronski obliki prosto dostopna na:

http:/www.medkulturni-odnosi.si/images/stories/publikacije/Zvoki_okusi.pdf

ISBN e-izdaje: 978-961-254-299-3

98 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE

CIP - Kataložni zapis o publikaciji

Narodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana

640.43(497.4):316.72(0.034.2)

641/642(497.4=1:4/9)(0.034.2)

316.72(497.4)(0.034.2)

ZVOKI in okusi druge Slovenije [Elektronski vir] : vodič po

prostorih medkulturnih srečevanj / [avtorji Ana Hofman ... et al.]

; uredila Ana Hofman, Oto Luthar ; [fotografije Teja Komel ...

et al.]. - El. knjiga. - Ljubljana : Založba ZRC, ZRC SAZU, 2011

Način dostopa (URL): http:/www.medkulturni-odnosi.si/images/stories

/publikacije/Zvoki_okusi.pdf

ISBN 978-961-254-299-3 (pdf)

1. Hofman, Ana

257172736

Publikacija je nastala v okviru dejavnosti projekta »Strokovne podlage, strategije in teoretske tematizacije za izobraževanje za medkulturne odnose ter aktivno

državljanstvo«, ki ga je omogočilo financiranje Evropskega socialnega sklada

Evropske unije in Ministrstva za šolstvo in šport RS.

© 2011, Založba ZRC, ZRC SAZU

Vse pravice pridržane. Noben del te izdaje ne sme biti reproduciran,

shranjen ali prepisan v kateri koli obliki oz. na kateri koli način, bodisi

elektronsko, mehansko, s fotokopiranjem, snemanjem ali kako drugače,

brez predhodnega pisnega dovoljenja lastnikov avtorskih pravic.

99

100 ZVOKI IN OKUSI DRUGE SLOVENIJE